La caccia è un elemento importante e parallelo della cucina che, in virtù della sua antichissima pratica, possiede un fascino atavico e primordiale. L’uomo infatti è proprio così che ha cominciato a “fare la spesa”, cacciando gli animali, di penna e pelo, necessari al suo sostentamento. Rispetto ai metodi di preparazione classici del passato, assai elaborati, si assiste oggi ad un diverso approccio verso questo tipo di carni, che alle marinature estenuanti e cotture prolungate preferiscono l’immediatezza dell’esecuzione in modo da rendere, al pari degli altri cibi, il gusto più naturale ed autentico possibile. Nel mio libro “A caccia di sapori” in cui racconto le gesta venatorie di un gruppo di amici in terre anche remote, dalla Croazia alla Mongolia fino al Kazakistan, ho cercato di porre l’accento proprio su questo aspetto fondamentale, dimostrando con ricette semplici ed equilibrate che il selvatico non è riconoscibile per forza attraverso eccessive preparazioni, ma al contrario pretende di essere trattato nel modo più naturale possibile. Personalmente sono contrario anche alle frollature, ed al contempo nel libro ho cercato di invitare i cacciatori ad una maggiore attenzione alla conservazione. Tra le varie prede, anche i profani sanno che la beccaccia è la regina della caccia, “genius loci dei boschi, chimera gastronomica” (per dirla con Alessandra Meldolesi, curatrice del libro Ndr), unica per sapori e profumi, che vola alto nel cielo dei gourmet e regala un’esperienza del palato davvero memorabile.
Ma nel libro, in oltre 60 ricette, tratto un bestiario molto ampio, tra cui le allodole e i tordi, insieme ad altre rarità come le alzavole (anatre di superficie), il capriolo e il cinghiale, che noi alleviamo in casa e in qualche modo “costruiamo” per la resa ottimale in cucina. In generale valga comunque la regola aurea di preservare l’integrità dei sapori attraverso la semplicità delle preparazioni, perché cacciare vuol dire anche inquadrare il prodotto selvatico e depurare la cucina dai suoi cliché manierati, verso una rinnovata naturalezza.
Spiedo in piedi “Artù”
Il piatto nasce dalla riproduzione di un sistema di cottura tradizionale che era la cottura allo spiedo sul fuoco e i carboni ardenti. Infatti, non essendoci più nelle cucine odierne il camino che un tempo originava griglia e spiedo, la griglia è stata sostituita da grill elettrici e ha trovato una risposta tecnologica ma lo spiedo, al contrario, non è stato mai reinterpretato tecnologicamente. Da qui nasce la mia idea: cucinare allo spiedo con le attrezzature moderne. Con il camino la produzione di calore derivava dal fuoco della legna, il conduttore di calore era l’aria che, riscaldata dal fuoco, arrivava alla carne in una monomandata dal fuoco verso lo spiedo, motivo per cui lo spiedo girava. La mia interpretazione mette lo spiedo in piedi, nel forno, dove il conduttore di calore, ovvero l’aria, gli gira attorno alla stessa temperatura di mandata del fuoco. Quindi lo spiedo in piedi “Artù” è come lo spiedo orizzontale e mi permette di mangiare in due persone quello che prima dovevo ordinare per venti.
Esecuzione:
Per il costato: 2 kg di punta di petto o costato, 4 spicchi di aglio in camicia, 4 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino (solo aghi). Per la salamoia: 1 lt di acqua, 90 gr di sale, 30 gr di zucchero semolato, 12 gr di glutammato in polvere, 2 foglie di alloro, 15 gr di bacche di ginepro, 7 gr di pepe bianco, 5 gr di pimento, 3 gr di macis, 3 gr di aglio in polvere. Preparazione: Versare gli ingredienti per la salamoia in una casseruola, portare a bollore, allontanare dal fuoco, raffreddare per circa 10 ore, quindi filtrare con colino sottile. Immergere il pezzo di costato nella salamoia fredda e lasciarlo in macerazione per circa 12 ore a temperatura ambiente o 1 giorno in frigorifero a +5°C. Scolare e asciugare il pezzo dalla salamoia, inserirlo in una busta per la cottura sottovuoto con gli aromi, sigillare e cuocere a vapore o in bagno termostatico a 65°C per 48 ore. Raffreddare e conservare. Per la finitura, infilzare il costato sullo spiedo e farlo arrostire in forno, in una prima fase a 160°C con un 30% di vapore fino ad ottenere un temperatura al cuore di 50°C e poi alzare il calore a 200-220°C rigenerandolo fino a 65°C. Togliere dal forno, riposare il pezzo per circa 5 minuti in caldo ed affettare.
