Un assaggio della Borgogna bianchista guidato da uno dei più affermati conoscitori della zona in Italia, attraverso la selezione di etichette di Buongiornovino

Riassumere la vastità produttiva del territorio di Borgogna in un paio d’ore e in otto vini non è ovviamente cosa immaginabile. Ma con un Virgilio d’eccezione, alias Armando Castagno, docente di vino e grande conoscitore del territorio borgognone, è stato possibile intraprendere una sorta di percorso “breve” sviluppato attorno al tema della “sassosità”, concetto che rimanda alla sapidità e alle note convenzionalmente dette minerali (principalmente sentori di pietra focaia e gesso) che sono particolarmente evidenti in molti dei vini di questo straordinario terroir.

Questo il vertice ottico della grande degustazione organizzata lo scorso 29 aprile a Roma dal distributore di vino e casa editrice Buongiornovino, con la quale Armando Castagno ha recentemente editato il volume Borgogna. Le vigne della Côte d’Or, prima e unica pubblicazione realmente approfondita sul tema in Italia.

Una degustazione che ci ha visti anche “pionieri” assaggiatori di alcune etichette per la prima volta “espatriate” dal territorio francese per essere stappate in Italia, grazie al lavoro di scouting di nuove produzioni operato dallo stesso Armando durante i suoi viaggi in Borgogna e rese poi disponibili dai canali distributivi di Buongiornovino.

Partendo da un outsider, uno Chablis, la cui zona di produzione si distanzia per circa 120 km verso nord-ovest dalla zona sulla quale si è concentrata la degustazione, ma preso proprio come esempio di sapidità e mineralità di un vino, si è proseguito con un itinerario dislocato nella parte più a sud della Côte de Beaune, quindi le zone di Saint-Romain, Saint Aubin, Santenay, Meursault, Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet, per chiudere a nord con un Grand Cru Charlemagne dell’area di Aloxe-Corton.

Minimo comun denominatore di tutte le etichette, ovviamente, lo Chardonnay, il vitigno bianco principe della Borgogna e in particolare della Côte de Beaune, della quale condivide il trono con il Pinot noir, già dominatore assoluto della Côte d’Or più a nord. Dalle origini incerte, per quanto esista un paese nel sud della Francia che ne porta lo stesso nome, lo Chardonnay è certamente una varietà appartenente alla famiglia dei Pinot, come mostrerebbe il suo grappolo compatto e dagli acini serrati, che ricorda appunto la pigna del pin, pino in francese.

Due parole Armando Castagno le ha volute spendere anche per introdurre lo stile enologico borgognone, fondato principalmente sul “non fare”: «per un vigneron, una volta che il vino viene messo in botte, il suo lavoro è finito: sarà la natura, e la fortuna, a fare il resto». Vignaioli autentici, i viticoltori borgognoni concentrano infatti tutto il loro interventismo nella cura quasi maniacale della vigna, dove trascorrono gran parte del loro tempo. Ma, una volta raccolti grappoli perfetti, vendemmiati e generalmente affidati direttamente alle piéce (botte da 228 l, 3l in più rispetto a una barrique) dove il vino vinificherà e affinerà per circa un anno dalla vendemmia, attuando spontaneamente la malolattica in primavera, il loro lavoro può dirsi concluso. Persino nella gestione dei lieviti e nella solfitazione l’azione è ridotta al minimo: i lieviti che avviano la fermentazione alcolica sono quelli naturalmente presenti sulla buccia e quelli “incogniti” che hanno colonizzato negli anni le pareti delle cantine, mentre la solfitazione, generalmente, si fa solo prima dell’imbottigliamento, a garanzia di quantità davvero irrisorie di SO₂ nei vini.

Cosa permette tanto laissez-faire? L’elevata acidità dei mosti (motivo per cui spesso si sceglie di vinificare a grappolo intero, in modo da alzare i pH), che è poi il marchio di garanzia sulla longevità dei grandi bianchi di Borgogna, destinati a durare nel tempo e ad acquisire un valore economico altrove impensabile.

Gli assaggi:

La Meulière

Chablis AOC Bianco 2015
Alc. 12,5% – Euro 18,87
Chablis Villages ottenuto da un assemblaggio di più vigneti di Chardonnay, dislocati su tre comuni (Fleys, Béru e Chichée) con età delle piante che va dai 5 ai 45 e più anni; i terreni sono di esclusiva matrice kimmeridgiana, quindi bianchi, silicei, ricchi di fossili e molto drenanti, che consentono rese inferiori ai 60 ettolitri per ettaro.

Paglierino chiaro nel calice. Offre all’olfatto immediate note salmastre e di pietra focaia, quindi sensazioni erbacee, floreali di ginestra e di frutta bianca acerba. In bocca vige un equilibrio dinamico, giocato tra un corpo morbido e appagante e una progressiva ascesa acido-sapida, quasi piccante, riappianata in un rotondo finale al gusto di camomilla e salgemma.

Henri & Gilles Buisson

Borgogna AOC Saint-Romain La Perrière 2016

Alc. 13% – Euro 28,77

Le uve provengono da un vigneto posizionato tra 300 e 360 metri nel settore ovest del comune, con ottimale esposizione a est, utilizzato in passato come cava di estrazione della pietra bianca.

Colore paglierino tenue. L’approccio olfattivo è “solare” di albicocca e fiori gialli, con percezioni di vaniglia e agrumi maturi; seguono note gessose e di talco. Sorso di grande piacevolezza, morbido ma teso e fresco, con gustosa sapidità nel finale e una lunga persistenza di pompelmo, cedro e toni fumé.

Larue

Borgogna AOC 1er Cru Saint Aubin En Montceau 2016

Alc. 13% – Euro 24,73

Le uve di Chardonnay provengono dalla parcella Montceau, che confina con la ben più celebre Premier Cru La Chatenière con cui condivide il terreno di antichissima marna calcarea, immersa in un clima temperato e con una calda esposizione sud.

Oro luminoso e tenue nel calice. Compatto ma profondo al naso, lascia emergere morbide note burrose, di miele, camomilla e lieve vaniglia. Di impressionante spessore al palato, è pieno, appagante, quasi masticabile, con una chiusura sapida e una persistenza infinita di burro fuso ed echi fumé.

Claude Nouveau

Borgogna AOC 1er Cru Santenay Grand Clos Rousseau Blanc 2017

Alc. 13% – Euro 28,37

Le uve provengono dal comprensorio di Santenay, territorio caratterizzato da temperature più calde rispetto a Chassagne-Montrachet. La produzione del Domaine è assolutamente artigianale e pressoché privata, visto che di questa etichetta se ne produce una sola pièce per vendemmia.

Oro luminoso alla vista. Olfatto solare nelle evidenti note di pera estiva, fiori bianchi maturi (acacia e gelsomino), un tocco elegante di banana e ventate salmastre. Al palato emerge una componente alcolica più marcata rispetto ai precedenti assaggi, ma il sorso resta comunque fresco, pieno e piacevolmente fruttato nel finale, caratterizzato da immancabile scia salina.

Arnaud Tessier

Borgogna AOC Meursault Casse Têtes 2016

Alc. 12,5% – Euro 50,85

“Casse Têtes”, ovvero teste di montone, è il nome dato alle pietre che caratterizzano i suoli della zona di Meursault, talmente dure da dover essere spaccate con la dinamite. La filosofia di conduzione dei vigneti è ispirata ai principi del biologico, le potature sono molto lunghe e le rese assai contenute. La vinificazione è di stampo classico, con malolattiche lente e complete e affinamento con al massimo un terzo di legni nuovi.

Oro splendente. Approccio olfattivo ammaliante, incentrato sui toni tostati e affumicati di nocciola e pietra focaia, poi fiori d’acacia, frutta a polpa bianca matura e un tocco finemente speziato e balsamico. Sorso elegante ed energico, perfettamente bilanciato, con un fendente acido ad attraversare un corpo rotondo e pieno. Congedo goloso e persistente, che rimanda a sensazioni di crema alla nocciola.

Chanterêves

Borgogna AOC 1er Cru Chassagne-Montrachet Les Morgeots 2017

Alc. 13% – Euro 73,90

La new entry in Italia, arrivata proprio qualche giorno prima dell’evento. Le uve provengono dai suoli rossi di argilla e sasso della zona di Chassagne-Montrachet, anticamente destinati alla produzione di uve rosse. L’azienda, gestita da una coppia di giovani enologi con esperienze in varie aziende del mondo, opera secondo un approccio enologico non interventista, senza ricorrere a lieviti, enzimi e chiarifiche.

Colore dorato. Ha naso compatto e inevitabilmente giovane, ancora concentrato sui toni fruttati e un po’ lattici di yogurt all’albicocca. Bocca in fase di stabilizzazione, ma già ricca e tesa, precisa e con gradevoli percezioni di frutta gialla matura e sale nel finale. Promettente e da attendere.

Moissenet Bonnard

Borgogna AOC 1er Cru Puligny Montrachet Hameau De Blagny 2016

Alc. 13% – Euro 73,20

Le uve provengono dalla piccola parcella detta l’Hameau de Blagny, zona già nota sin dal XII secolo ai monaci cistercensi dell’Abbazia di Maizières, con piante ultracinquantenni e rese molto basse (appena 800-1.000 bottiglie). L’esposizione è rivolta a nord-est e i suoli sono caratterizzati dalla presenza di appuntiti sassi calcarei chiari. La vinificazione avviene in acciaio, segue trasferimento in pièce (30% nuove) e una maturazione di 14 mesi, durante i quali svolge per intero la malolattica, con due bâtonnage al mese per i primi cinque mesi.

Oro piuttosto carico alla vista. L’impatto olfattivo è intenso, giocato su sensazioni evolute e appena ossidative di caramella Rossana, spezie fini, fiori semi appassiti e frutta gialla matura. Bocca ricca, robusta e quasi austera, con una “tannicità” ben viva che conferisce struttura e un finale asciutto, progressivamente reidratato da succulenza indotta dalla netta sapidità.

Poisot

Borgogna AOC Grand Cru Corton Charlemagne 2013

Alc. 13,5% – Euro 120,78

Il vigneto si colloca in una parcella di 0,57 ettari nella parte più alta della collina di Corton, a oltre 300 metri di altitudine e proprio sotto il bosco, in piena esposizione est. I suoli sono caratterizzati dalla presenza di argille scure e calcari rosa. La vinificazione avviene nelle cantine sotterranee scavate sotto la collina.

Oro carico e lucente. Di netta eleganza e intensità il ventaglio olfattivo, che si apre progressivamente concedendo dapprima toni floreali di glicine, quindi percezioni più evolute di frutta secca, caramello, caramella Rossana e infine nuance balsamiche di resina. L’equilibrio gustativo è giocato sulla possenza degli elementi, con la componente acida e sapida che si fa largo nel finale di un assaggio caldo, opulento, possente e quasi “tannico”. Destinato a una grande evoluzione.

di Flavia Rendina