Aroma in questo articolo “gastrocalcistico” mette di fronte due avversari del pallone, ancor prima che chef affermati, Claudio Dordei dei ristoranti la Gensola e Il Localino e Gianfranco Pascucci chef e proprietario del ristorante Pascucci al Porticciolo,  per una sfida “sul campo” gustosa e piccante, dove la provocazione e lo sfottò hanno il sapore della più sana, avvincente competizione sportiva.

Gianfranco Pascucci, chef patron del ristorante Pascucci al Porticciolo, innamorato della Roma.

Il “gusto” di essere romanisti? E’ innanzitutto l’orgoglio di appartenere al grande popolo dei lupacchiotti, gente di cuore, rosso, sotto il sole giallo. E difatti la nostra è sostanzialmente una cucina del cuore, nutrita da una tradizione che abbiamo avuto la fortuna di poter rielaborare sulla scorta dei prodotti della campagna e della cultura contadina. Di questo dobbiamo ringraziare i nostri cugini burini (ma nel senso più affettuoso del termine), che hanno fatto davvero un gran lavoro rifornendo la città di materie prime, tipo il pecorino, che poi noi abbiamo affinato nei nostri piatti. Quando parlo di una cucina del cuore penso però ad una cucina che arriva diritto all’essenza dei sapori, buona e sapida, ma soprattutto vera. Difficile infatti fregare un romanista a tavola, come dice la famosa canzone l’oste che ha annacquato il vino sicuramente viene “sgamato”, noi siamo sempre attenti a quello che c’è nel bicchiere e nel piatto. La storia stessa della cucina romana è nel nostro DNA, Apicio e Columella sono nostri lontani parenti, lo dimostra la persistenza di antiche ricette arrivate fino a noi, romanisti, i legittimi eredi di un Impero che oggi ha i colori giallorossi. Mi dispiace ma questo fatto è innegabile, siamo superiori punto. La Roma poi è molto di più di una semplice squadra, è la città stessa, con cui si identifica in modo simbiotico. In omaggio alla Roma, che per me è uno stato emozionale, non si può essere di un’altra squadra, romanisti di nasce, non si diventa, voglio proporre una ricetta a base di spigola, pesce di mare amante della foce dei fiumi e quindi del Tevere. La preparo in salsa di limoni del nostro orto di Fiumicino con peperone rosso di Senise, così la bandiera della Roma viene da sè. Ai nostri cugini laziali voglio invece dedicare almeno idealmente una ricetta a base di piccione, alla graticola chiaramente, un pennuto che quando impara a volare perde tutto il suo sapore, come un aquilotto appunto! E sempre per restare in tema, se posso fare un augurio ai nostri cugini così lontani, sperduti in mezzo ai pericoli della campagna… in bocca al lupo!

Bruschetta di spigola in salsa di nostri limoni

Ingredienti per 4 persone: Per la salsa di limoni: 2 limoni non trattati tipo Amalfi, 50 gr di sedano, carote cipolle e finocchi, 1 patata, 1 testa di aglio, 10 grani di pepe nero, prezzemolo, basilico. Per la bruschetta: 1 spigola da 1 kg., pane tipo Genzano o pizza, un cucchiaio d’olio extravergine, un pizzico di peperoncino, aglio e sale q.b. Per il condimento: prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, 4 capperi, 2 mandorle pizzute, qualche goccia di limone, 3 peperoni secchi.

Procedimento: Far sudare in una pentola di ghisa il trito aromatico, aggiungere la patata affettata finemente, i gambi di prezzemolo e di basilico, il pepe, la testa della spigola, la testa d’aglio e 2 fette di limone, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura a fuoco lentissimo per circa 20 minuti. Continuare la cottura per cinque minuti con la scorza dei due limoni, prelevata con un pelapatate. Eliminare l’aglio, le ossa della spigola e le fette di limone, frullare, passare al colino e restringere fino ad avere una salsa densa, lucida e gialla. Frullare il prezzemolo con tutti gli ingredienti e setacciare. Su una piastra o padella di ferro scottare brevemente il filetto di spigola da ambo i lati (deve risultare crudo all’interno) e marinare con il condimento al prezzemolo per circa 10 minuti. Far rinvenire i peperoni secchi in acqua calda, frullarli con la loro stessa acqua e setacciare. Aggiustare di sale, unire un cucchiaio di olio e farli seccare su un foglio di silpat in forno a 70°C, altrimenti si possono usare anche così. Versare in un piatto fondo la salsa dei nostri limoni, adagiare il trancio di spigola condito, guarnire con foglioline di prezzemolo, peperoni secchi e aggiungere la bruschetta al peperoncino e sale.

Claudio Dordei, chef patron della Gensola e del Localino, tifoso sfegatato della Lazio.

Cosa vuol dire essere laziale, da un punto di vista squisitamente gastronomico? Significa innanzitutto essere dei gourmet, avere un palato esigente e dei gusti raffinati, non essere dei “porchettari” per intenderci (ogni riferimento allo schieramento opposto è assolutamente casuale), difatti quando giocano i bancazzurri fuori dallo stadio i chioschetti di porchetta, patatine fritte e junk food vario non fanno un euro, dato che noi preferiamo andare al ristorante a fine partita, per festeggiare degnamente una vittoria o consolarci con un piatto come si deve per una sconfitta, magari patita ingiustamente… ma sempre senza perdere il gusto della buona tavola e della buona compagnia. Vuoi che ti chiarisca meglio il concetto di differenza tra noi e loro con una metafora culinaria? Basta vedere quando i romanisti vanno in trasferta, su treni stipatissimi, sono schiacciati negli scompartimenti come sardine, mentre i laziali sono pressati sì anche loro, ma come perle di caviale… Che vuoi che ti dica la classe è classe, e non si discute. Altro che burini, non lo sanno forse i nostri cugini che questa parola deriva dal francese büro (ufficio), e più precisamente dai dignitari colti che all’epoca di Napoleone venivano da fuori Roma? Per esemplificare ancora propongo una ricetta che ha il sapore di una vittoria sofferta, la più appagante, che riunisce un po’ tutti gli ingredienti della tradizione. La dedico, oltre che ai lettori, alla mia squadra del cuore (non a caso ho scelto proprio via Lazio per il mio nuovo ristorante Il Localino), la più ricca di storia (dal 1900! e scusate se è poco) e gloriosa, perché noi siamo i Numeri Uno, anche in cucina, dove riusciamo a coniugare semplicità e ricercatezza. Mica come quelli dell’altra parte, che pensano solo a “magnà” !…  Scherzo naturalmente, il gioco, sempre per restare in cucina, è il classico pugno di sale nell’acqua della pasta, dà sapore e carattere, ma solo quando è leale e corretto. Per questo voglio ringraziare i nostri rivali, senza i quali le domeniche e più ancora i lunedì perderebbero tutto il loro gusto ludico e provocatorio. E poi come farei a cucinare così bene l’abbacchio, magari con peperoni rossi e gialli, senza avere in mente la braciola di un bel lupacchiotto? Buon appetito e forza Lazio!

Rognoncini di vitella marinati alla vodka e grigliati con cervelletto d’abbacchio, patate, crostini di pane al burro e tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone: rognoncini 400 gr, vodka 50 cl, cervelletti n° 4, peperoncino 6/7 bacche, 2 patate grosse di Viterbo, 8 patate viola (piccole), tartufo bianco 20 gr, 8 crostini di pane di Tolfa, 8 riccetti di burro, 4, fiori di zucca, 4 gambi di cardi, olio extra vergine d’oliva q.b. sale e pepe q.b.

Procedimento: Mettere a marinare a crudo nella vodka con peperoncino (per 2/3 giorni) i rognoncini, fare bollire il cervelletto in acqua salata e togliere la pellicina. Tagliare a julienne le patate viterbesi, scaldare in padella dell’olio extra vergine e adagiarvi le patate, che verranno arrostite tipo rosti (dopo averle schiacciate e rigirate per farne delle cialde), quindi metterle da parte. Far bollire le patate viola e, quando cotte, passarle nello schiacciapatate. Dopo averli tolti e asciugati dalla vodka, cuocere i rognoncini sulla griglia con un pochino di olio, dopodichè passare il cervelletto al burro in padella, aggiungere sale e pepe, a parte abbrustolire il pane. Nel frattempo togliere i filamenti dei cardi, porli in acqua acidula con una punta di bicarbonato e fare bollire per circa 8 minuti. Composizione: Porre le cialde di patate al centro del piatto, adagiarvi le patate violette con sale, olio e pepe ed il cervelletto. Ai lati porre i rognoncini, per ogni crostino aggiungere un riccio di burro e due fettine sottili di tartufo bianco. Guarnire con i cardi, i fiori di zucca e pomodoro rosso (opzionale).