Ingredienti per 4 persone:

4 uova di gallina, 120 gr di ostriche, un grammo di Xanthan, 200 ml di panna liquida, 80 ml di burro, sale. Per la guarnizione: pepi misti, grissini al formaggio, alcuni rametti di prezzemolo

Esecuzione:

Aprire le ostriche, eliminare la valva superiore e, con un coltello staccare il mollusco privandolo dalla parte nera. Con un panno filtrare l’acqua delle ostriche, dividerla in due parti e in una di queste incorporarvi la Xanthan; conservare la parte restante. Montare con un frullatore ad immersione per qualche minuto in modo da addensare il liquido. Con una spatola stendere la massa ottenuta su un foglio di silicone e far seccare in forno a 110°C fino a evaporazione, così da realizzare una cialda finissima e croccante da ritagliare a pezzi.

Durante la cottura della cialda, aprire la calotta superiore delle quattro uova di gallina in maniera uniforme. Eliminare gli albumi, da conservare per altre preparazioni, e mettere da parte per la presentazione i gusci vuoti. In una bastardella mettere centoventi grammi di tuorli di uovo e la parte restante dell’acqua delle ostriche, cuocere a bagnomaria mescolando con una frusta come fosse uno zabaione. Quando comincia ad addensarsi, incorporare il burro a fiocchetti.

Una volta ottenuta una crema ben montata, salarla e unirvi le ostriche tagliate a pezzettini. Suddividere questa crema nei quattro gusci di uovo; aiutandosi con un sac à poche, coprire la parte superiore di ciascun uovo con un ciuffo di panna liquida montata con un pizzico di sale; inserire a guarnizione la cialda spezzettata e spolverare con un pizzico di pepi misti. Accompagnare le uova con dei grissini serviti in tazze decorate con rametti di prezzemolo.

Chef: Paolo Teverini – Ristorante La casa di Paolo Teverini – Bagno di Romagna (FC)