Ingredienti per 4 persone:

4 uova di gallina freschissime. Per la crema di patate: 300 gr di patate bianche, 800 gr di latte fresco, 400 gr di brodo vegetale, 50 gr di cipolla, olio extravergine di oliva, sale. Per la guarnizione: 100 gr di pane raffermo, 150 gr di terrina di fegato grasso d’oca, olio extravergine di oliva

Esecuzione:

Cuocere le uova per un’ora e mezzo in acqua a temperatura costante di 58°C. Raffreddarle immediatamente in una bacinella con dell’acqua ghiacciata e prima di comporre il piatto rigenerarle in acqua a 50°C per qualche attimo.

Preparare la crema di patate tagliando prima la cipolla a metà, poi a fettine sottili. Farla intenerire in una padella con un velo di olio, quindi aggiungere le patate ridotte in cubetti saltandole per alcuni istanti. Unire il latte, il brodo, coprire e cuocere per circa trenta minuti.

A cottura ultimata ritirare dalla fiamma, quindi frullare tutto con un mixer ad immersione, aggiustando di sale. Passare la zuppa ottenuta allo chinois in modo da renderla cremosa ed omogenea.

Coprire il centro di quattro fondine con uno specchio di crema di patate calda, sistemare al centro di ognuna un uovo rigenerato in acqua calda, privato del guscio e distribuire tutt’intorno, alternandoli, cubetti di terrina di fegato grasso e di pane raffermo fritto. Lucidare l’uovo con un filo di olio extravergine di oliva.

Chef: Niko Romito – Ristorante Reale – Rivisondoli (AQ)