Ingiustamente denigrato nelle cucine più snob d’Europa, restituito alla sua dignità solo dalla festa del Thanksgiving negli Usa (quarto giovedì di novembre), il tacchino trionfa nelle tavole di tutto il mondo durante il Natale, quando ogni paese lo declina nelle più svariate ricette: in Spagna ad esempio viene servito con il tartufo, in Grecia lo preparano farcito mentre nel Regno Unito l’abbinamento classico è con il Christmas pudding. E in Italia? Il tacchino di Natale è una variante arricchita del tradizionale tacchino ripieno con castagne in uso nella Bassa Padana. Qui di seguito sono lieto di presentare una mia personale interpretazione. Prima però parliamo un po’ della gloriosa storia di Mr. Turkey, il nostro gallinaceo tanto brutto quanto buono…

Colombo sicuramente fu il primo a vederlo, forse addirittura l’uovo del celebre aneddoto era proprio di tacchino! Più tardi un maitre à manger come Brillat-Savarin arriva a dire: “Il tacchino è uno dei più bei regali che il Nuovo Mondo abbia fatto all’Antico”. Originario dell’America centrale, tenuto in grande considerazione sia dalle civiltà precolombiane (la corte di Montezuma ne consumava un migliaio al giorno) che dai nascenti Stati Uniti, il tacchino riesce ad abbattere l’ultima frontiera quando i cuochi cominciano a cucinarlo insieme al pomodoro, altro dono delle lontane Americhe, rompendo ogni pregiudizio, da sempre ostile all’abbinamento con la vermiglia bacca. Per i raffinati e nobili palati Escoffier e gli altri chef dell’Ottocento trasformano il tacchino in una cassaforte golosa, all’interno della quale nascondere preziosissime farcie a base di marroni, funghi porcini, tartufi, ostriche e foie gras.

Ultimamente gli italiani sembrano aver compreso ciò che la scienza dell’alimentazione sostiene da anni: l’assoluta eccellenza delle carni di tacchino sia sul piano nutrizionale che dietetico. Gli esperti consigliano infatti il ricorso più largo possibile al tacchino perché non ha controindicazioni di alcun genere e risponde alle esigenze di ogni classe di persone, dei ragazzi, degli sportivi e degli anziani. Le carni avicole in generale si confermano tra le più magre, con minor contenuto in colesterolo e con un’ottima composizione in acidi grassi. Il petto di pollo oggi contiene solo 0,8 gr di lipidi per 100 gr di parte edibile; il coscio di tacchino crudo, invece, ne contiene 5,1 gr. Inoltre, le carni di tacchino in particolare presentano un’ottima qualità in termini di proteine e di minerali quali ferro, zinco, sodio, potassio, calcio e magnesio. Considerato dozzinale se non addirittura “volgare” dall’alta cucina, il tacchino aspetta una pronta riabilitazione: nel frattempo riceve il premio qualità/prezzo per le quotazioni moderate che ne fanno un alimento equilibrato non solo per la dieta ma anche per il portafogli, aspetto non di minore importanza, specie ai tempi dell’euro.

Tacchino con castagne, mosto d’uva e verdurine cotte in vaso

Ingredienti per 4 persone: fesa di tacchino gr 800, sedano, carote, cipolla gr 200, olio extra vergine d’oliva q.b., lauro q.b., castagne gr 300, mosto d’uva gr 300, brodo di tacchino q.b.
Per le verdurine: zucchine gr 200, carote gr 200, sedano verde gr 200, timo fresco q.b., olio extra vergine d’oliva q.b.
Procedimento: Cuocere in casseruola la fesa di tacchino tagliata a medaglioni dello spessore di circa 2 cm con sedano, carote, cipolla, olio e foglie di lauro, unire il brodo di tacchino e portare a cottura con fiamma dolce. A parte cuocere le castagne in acqua bollente salata, prive della prima pelle, sgusciarle dalla seconda pelle e unirle al tacchino in cottura. In un barattolo di vetro con chiusura ermetica cuocere con olio extra vergine d’oliva alla temperatura di 80°C (si misura semplicemente con un termometro) con il timo fresco, surriscaldare l’olio all’interno aiutandosi con un microonde inserendo il vaso di vetro con l’olio stesso e il timo per pochi secondi, unire le verdure opportunamente mondate e tagliate nel barattolo, chiudere ermeticamente e cuocere in acqua a 80°C (bagnomaria, l’acqua non deve bollire) per 1 ora, in questo modo le verdure preservano la croccantezza e i loro valori nutrizionali.
Composizione: disporre a specchio sul piatto il mosto d’uva, unire il tacchino scaloppato, le castagne e le verdurine cotte nel vaso.

A cura di Alessandro Circiello

Presidente Federazione Italiana Cuochi