Paradossi alimentari: quello che nel passato è sempre stato considerato un frutto povero e umile, la castagna, oggi raggiunge quotazioni paragonabili a quelle di tartufi e funghi pregiati, tanto che comprare un sacchetto di caldarroste all’angolo della strada dal paffuto venditore ambulante sembra ormai diventato un lusso (il prezzo di un sacchetto di circa 10-15 castagne va dai 2,50 ai 3 euro e anche oltre).

Ma per colpa di chi? C’è chi accusa un parassita micidiale per il castagno (Cinipide galligeno), reale responsabile dell’esigua raccolta di quest’anno, altri invece mettono sul banco degli imputati gli sconvolgimenti climatici, la scarsa resa dei castagneti italici e, non ultima, la speculazione, che specie nelle grandi città fa lievitare i prezzi in modo incomprensibile.

Malgrado l’esborso e l’elevato apporto calorico, dovuto ad un’importante presenza di amido nel frutto, che la bandisce da qualsiasi dieta, pochi sono comunque disposti, soprattutto durante i freddi mesi invernali, a rinunciare al piacere di gustare un sacchetto caldo di fragranti caldarroste.

Nel Lazio, soprattutto in provincia di Viterbo, la cultura della castagna è molto radicata. Soriano nel Cimino si veste di Medioevo per dedicare alla castagna una delle più belle ed importanti Sagre d’Italia: costumi d’epoca, cortei storici e, ad ogni angolo, le caldarroste, generosamente distribuite per tutta la durata della manifestazione. Il percorso godereccio continua nella direzione di Canepina, località che vanta la maggior produzione di castagne e di pregiati marroni dell’intera zona sovrastata dai monti Cimini: ben 756 ettari dedicati alla sua coltivazione e 355 aziende locali specializzate nella filiera produttiva.

Migliaia di turisti del gusto affollano ogni anno le “Giornate della castagna” facendo la fila tra un braciere e l’altro per agguantare gli ambiti cartocci di carta colmi di caldarroste. Ma qual è la differenza tra castagne e marroni? Le prime sono il seme del castagno selvatico cresciuto autonomamente, senza cioè aver mai ricevuto alcuna cura da parte dell’uomo, mentre i marroni sono le castagne “domestiche” che, attraverso selezioni ed innesti, sono diventati autentici alberi da frutto. Curiosità: di solito il riccio “selvatico” contiene tre castagne, quello “domestico” una sola.

> Come cucinare, mangiare e “scartare” le castagne
Dopo la raccolta, le castagne vanno fatte asciugare per qualche giorno. Il primo consiglio: per impedire che esplodano una volta sottoposte al calore di una padella forata o di un braciere, praticate una piccola incisione longitudinale (castratura). Durante la cottura, a fuoco alto e vivo, le castagne dovranno poi essere regolarmente girate per impedire che si brucino, e a piacimento si potrà aggiungere del vino rosso, per insaporirne il gusto e anche per evitare che si secchino troppo. Trascorsi 20-30 minuti, a seconda della fiamma e delle dimensioni, le caldarroste sono pronte per essere sbucciate e mangiate. Un altro accorgimento da seguire per evitare la carbonizzazione è quello di togliere le castagne dal fuoco, è proprio il caso di dirlo, a cottura non ancora perfettamente ultimata e porle a riposo, avvolte in strofinacci, per almeno 5 minuti in un recipiente (vivamente consigliato il coccio per le sue proprietà isolanti) in modo che si completi la cottura grazie al calore residuo accumulato. È comunque consigliabile effettuare una cottura sempre intensa e viva, prima di tutto perché gli strati esterni della castagna, carbonizzandosi, verranno via più facilmente, e poi perché una cottura veloce mantiene la caldarrosta sempre tonica e croccante. Viceversa, una cottura lenta e a fuoco basso farà disperdere il calore rendendo le castagne molli, come “lesse” oppure avvizzite.

> Consigli per gli acquisti
Scegliere le castagne ben lucide e, possibilmente, raccolte da poco. Se non si consumano subito, metterle in freezer e inciderle. Surgelatele e quando vi necessitano fatele cuocere, ancora surgelate e dopo avere tagliato la loro punta, sulla placca da forno a 180°C per circa 15 minuti. Dopodiché versatele in una pentola calda in modo che ritengano ancora per un po’ il calore. Poi potete agevolmente togliere la loro buccia e la pellicina interna.

> Per gli irriducibili del microonde
Una volta lavate e incise, mettete le castagne in un piatto concavo e versate sopra un dito di acqua. Coprite tutto con la pellicola trasparente a cui farete qualche buco con la forchetta per la fuoriuscita del vapore, e fatele cuocere alla massima intensità per 5-6 minuti, a seconda delle dimensioni. Si sbucceranno quasi da sole!

di Francesca Pizzuti
(pubblicato su Aroma di gennaio/febbraio 2011)