Siamo una società sprecona, è indubbio. Nonostante la crescita di politiche ecosostenibili e campagne per il riutilizzo, continuiamo a sprecare e buttare oggetti spesso appena usati, magari solo perché non più di moda. E col cibo non siamo da meno. È stato calcolato che ogni italiano in un anno butti via 27 kg di cibo, ovvero circa 550 euro: senz’altro un dato su cui riflettere e non solo perché siamo in tempi di crisi.

Nel fare la spesa siamo tutti pronti a cogliere l’offerta migliore, a scegliere il supermercato che da volantino riserva i prezzi più convenienti, a contrattare fino all’osso stando attenti a non farci mai buggerare, e poi gettiamo chili e chili di cibo nel secchio senza battere ciglio! Stipiamo i nostri frigoriferi fino all’inverosimile per poi dimenticarci di cose che abbiamo acquistato (e pagato), costringendole ad una triste fine tra i rifiuti. Ci lamentiamo che la frutta e la verdura costino un occhio e le scartiamo magari solo perché ammaccate o un po’ avvizzite; lo stesso vale per avanzi di salumi e formaggi lasciati rinsecchire in fondo al frigo dopo aver vissuto il loro momento di gloria in un copioso aperitivo, o peggio, per la carne, che è un vero delitto condannare al deperimento.

Sembrerebbe inevitabile, d’altronde: siamo i figli viziati del boom economico e purtroppo sempre in meno ad avere vicino una nonna memore dei tempi in cui mancava proprio tutto, che ci insegni pazientemente a conservare e riutilizzare. Ma è tempo di imparare e scoprire che la cucina di recupero può essere davvero divertente e stimolante, oltre che etica. Stuzzica la nostra inventiva e fantasia, riuscendo a dare risultati soddisfacenti: non a caso uno dei migliori amici della cucina di recupero è il sistema di cottura più amato, la frittura, capace di rendere tutto nuovamente buono e fragrante. E state pur certi che, con le dovute accortezze, nessuno si accorgerà del riciclo.

Partiamo proprio dal pane. È vero che costa poco ma è altrettanto innegabile che è uno degli alimenti più facilmente destinati allo spreco. È stimato che in tutta Italia si buttino ogni mese 24.200 tonnellate di pane. Se ne compra in abbondanza, perché tanto è solo una questione di centesimi, e il giorno dopo non se ne vuole più sapere nulla, perché è diventato secco o gommoso. L’ideale, neanche a dirlo, sarebbe produrselo da soli a casa e cuocerlo al momento, evitando sprechi e consumandolo sempre caldo e croccante, ma beato chi avesse il tempo di farlo. Con alcuni accorgimenti si può comunque fare in modo di sprecarne il meno possibile. Anzitutto, è preferibile acquistare il pane casereccio, il rappresentante più classico della categoria, che si mantiene fresco per più giorni e che meglio si presta a strategie di recupero. Quando è ancora morbido, si usa per la colazione con burro e marmellata o Nutella o si può bruscare per fare la classica bruschetta con pomodori o salse o per spezzettarlo nelle zuppe. Quando è ormai duro, si può ammollare per preparare la mitica pappa al pomodoro, impastare per fare polpette, polpettoni e ripieni o ancora sminuzzare per farne pangrattato.

La pasta. Capita spesso di cuocerne qualche etto in più e ritrovarsene un avanzo piccolo ma ricco di condimento. In questo caso si può ricorrere ad un grande classico: la frittatona di pasta. Poche uova, tanto parmigiano, et voilà, una ricetta sfiziosa, ideale per un antipasto o un pranzo veloce. Se è pasta corta, invece, ci si può inventare un timballo da ripassare velocemente al grill, aggiungendovi magari anche avanzi di salumi e formaggi, per renderlo ricco e saporito. Pezzetti di salumi e formaggi possono essere utilizzati poi per arricchire torte rustiche, pagnotte sfiziose, passati e minestre di verdure o ripieni per arrosti di carne.

La carne. Quante volte dopo una mega grigliata in giardino ci siamo ritrovati chili di carne cotta impossibile da riscaldare il giorno dopo che sistematicamente finiva nel piatto del cane o del gatto o, peggio, nel secchio? Uno spreco che fa davvero piangere il cuore e il portafoglio, a cui si può rimediare in modo creativo. Basta disossare la carne e metterla nel mixer, aggiungendovi un uovo e un po’ di latte o panna, spezie e aromi, e compattare il tutto in piccole polpette da impanare e friggere nell’olio bollente. Un’alternativa è anche utilizzare l’impasto come ripieno per una buona torta di carne, con pasta fillo o pasta sfoglia e magari una bella composta di cipolle.

Le verdure. Quante se ne buttano, solo perché un po’ toccate o perché la ricetta non prevede l’uso della buccia. Niente paura: la cucina romana ricorre da secoli alla frittura di bucce di patate, e non solo, che è oggi considerata una vera prelibatezza: zucchine, melanzane, zucche, ma anche mele e pere si prestano perfettamente ad una frittura golosa e croccante!Verdure non più freschissime possono invece trovare nuova vita in zuppe, minestroni o come ripieno di torte rustiche e pizze. Lo stesso vale per la frutta ammaccata: si possono ottenere dolcissime macedonie e frullati misti salvando la parte ancora buona. E se vi rendete conto di aver comprato troppa frutta e che non riuscirete mai a smaltirla prima che si guasti, una bella torta è sempre un rimedio gradito: dalla classica torta di mele ai muffin alla banana, passando per la cioccolato e pere, gli strudel, i crumble e le crostate.

Latticini e formaggi. Nei formaggi stagionati preconfezionati il termine minimo di conservazione va indicato per legge ed è stimato dal produttore: questo vuol dire che oltre quella data non è più garantito che il prodotto mantenga invariate le caratteristiche presentate al momento dell’acquisto. Quindi, se siete sicuri di averlo conservato adeguatamente e se non presenta strane mutazioni, il formaggio è buono! Ma se proprio non vi fidate di consumarlo crudo, utilizzatelo per arricchire torte rustiche, timballi, ecc.. Diversa cosa per i latticini: qui la data di scadenza indica il termine massimo per il consumo: latte, mozzarelle, spalmabili, non si possono salvare. Unica eccezione, lo yogurt: la data di scadenza sulla confezione, infatti, non significa che oltre quella data il prodotto vada a male, ma che i fermenti lattici diventano meno vitali e quindi meno attivi ed efficaci. Ma visto che la cottura ne provocherebbe comunque la morte, uno yogurt che abbia da poco superato la data di scadenza e che non presenti aspetto e odore alterati può essere facilmente “salvato” impiegandolo per preparare un bel plumcake o soffici ciambelloni.
E se da una torta o da un impasto vi sono avanzati albumi d’uovo, nessun problema: se non si ha in programma una frittatona spumosa, si possono preparare moltissime ricette di recupero con la chiara, dalle meringhe ai torroni, dai brutti ma buoni ai tozzetti, oltre a sfiziosissime sfoglie croccanti salate, ottenute friggendo la chiara in padella con poco olio o stendendola su carta e mettendola in forno: un velo croccante ideale per guarnire piatti o per accogliere i cibi a mo’ di involtino.

Concludiamo con un consiglio per i più estremisti della lotta allo spreco. Se siete stati così distratti da lasciar andare a male della carne cruda, potete rimediare con questa strategia di recupero che farà felice il vostro cane o gatto: se la carne è un po’ troppo frollata (non marcia però!) o leggermente bruciata dal freddo, scartatene le parti più scurite, lavatela con acqua e aceto e lessatela, magari con verdure di scarto ritrovate in frigo: almeno sarà la gioia del vostro amico a quattro zampe!

Consigli per una cucina ecosostenibile

Per evitare che la vostra cucina senza sprechi si trasformi nella peggior nemica dell’ambiente, c’è un accorgimento importante da adottare in caso di frittura: l’olio esausto della frittura non va mai versato nel lavandino, ma raccolto in bottiglie e barattoli e smaltito negli appositi contenitori presenti nelle isole ecologiche o al limite buttato con la comune spazzatura. Oltre a poter essere riutilizzato per produrre il biodiesel, l’olio vegetale è fortemente inquinante ed un solo litro contamina circa un milione di litri d’acqua, ovvero la dose necessaria ad un individuo per un periodo di 14 anni!

Un’altra accortezza è nella scelta degli utensili, se si vogliono evitare sprechi di gas e limitare le emissioni di CO2: scegliere con cura le stoviglie, optando per le moderne ECO, come quelle in ceramica, che minimizzano la dispersione di calore; utilizzare i coperchi per velocizzare il raggiungimento della temperatura desiderata e ottimizzare l’uso del forno, cuocendovi contemporaneamente più pietanze.

Infine, pulizia ecosostenibile, che non vuol dire risparmiare sul detersivo, ma osservare alcuni accorgimenti sulla scelta e sui consumi. Eliminare i residui di cibo dalle stoviglie utilizzando tovagliolini di carta usati facilita il lavoro della lavastoviglie e riduce l’uso di acqua; se si lavano i piatti a mano, moderare il consumo di acqua chiudendo il rubinetto mentre si insapona e sciacquando contemporaneamente tutte le stoviglie; non esagerare con saponi e detergenti e ricorrere piuttosto ad alcuni rimedi antichi, ecologici ed estremamente efficaci, come l’impiego del bicarbonato di sodio diluito per eliminare gli odori e rendere lucenti le superfici in metallo e dell’aceto, per sgrassare ed eliminare il calcare.

di Flavia Rendina
(pubblicato su Aroma di marzo/aprile 2011)