Se l’esercito del sushi, sempre più nutrito, marcia trionfalmente lungo le strade golose della città, non meno impetuosa è l’avanzata dei carnivori che, a dispetto delle mode zen o dei mantra vegetariani, innalzano a feticcio culinario la ciccia in tutte le sue declinazioni. A ben vedere le due opposte fazioni possono trovare però qualche punto in comune: in entrambi i casi (pesce e carne) la qualità è infatti la discriminante in grado di fare la differenza, soprattutto quando le cotture minimal rivelano senza mistificazioni la bontà della materia prima.

A Roma, per avvalorare un fondato (almeno a nostro parere) luogo comune sulla media qualitativa della carne, in confronto ad esempio al nord Italia, trovare una bisteccheria o una beef house degna di questo nome non sempre risulta impresa facile. AROMA, facendosi guidare soltanto dalla propria esperienza diretta, prova dunque a tracciare una ideale mappa dei migliori ristoranti di carne della città, confidando come sempre di non incorrere in clamorose esclusioni.

Ultimamente, anche per andare un po’ controcorrente rispetto alla dilagante fishmania (soprattutto al crudo), sono numerosi i locali di recente apertura che puntano sulla carne (in vari modi) quale atout vincente della loro linea culinaria. Fra questi una menzione d’onore spetta senza dubbio al Maxelà (dal genovese macellaio), originale formula già presente in altre città (Genova, Milano, Livorno, Modena), specializzata nelle carni di livello superiore (scottona, chianina) in bella mostra nel bancone che accoglie gli ospiti. Il taglio prescelto, secondo il gusto del cliente – tra carpacci, tartare, costate, fiorentine e arrosti – viene servito su tavoli di marmo con strofinacci a mo’ di tovagliolo come in una bottega di antica tradizione. Ottimi all’assaggio i ravioli al sugo di stracotto e gli sfilacci di cavallo.

Per restare sul classico, il popolo della carne può scegliere tra i molti ristoranti di matrice toscana presenti a Roma, che spesso vantano una tradizione di lungo corso. La famiglia Forconi ad esempio, depositaria di sapori e saperi di Toscana, ripropone al Terra di Siena le autentiche specialità della tavola regionale preparate con ingredienti d’origine: finocchiona, fagioli al fiasco, crostini, zuppa di farro, ribollita, pici all’aglione, pappardelle al sugo di lepre, tagliata di chianina, fiorentina, agnello al buglione, cinghiale alla maremmana e anche cacciagione (in stagione). Si chiude con castagnaccio, torta di mele o cantucci da intingere nel vin santo. Bicchieri colmi di Chianti Doc, ambiente ravvivato dalle tinte solari e dall’allegria dei patron.

Sempre nel segno della pura regionalità, in mezzo agli altri indirizzi degni di nota, spicca certamente Il Toscano a Prati, tappa irrinunciabile per gli amanti del genere ed in particolare della fiorentina, qui davvero super: una perfetta fiaschetteria del Chianti con spaziosa sala interna dominata dalla griglia per la brace e da una piccola cella frigo dove sono esposti i tagli di chianina pronti per essere arrostiti. Non da meno l’offerta del Girrarrosto Fiorentino, sempre sugli scudi da svariati decenni grazie alla qualità delle proposte tra cui, accanto alla sontuosa fiorentina, il filetto lardellato al tartufo o la tartare di manzo. Ambiente e servizio un po’ demodé ma tutto sommato in tono con l’impronta piacevolmente conservatrice della cucina.

Se al Nemorense la Toscana gode di ottima reputazione gastronomica il merito è anche de La Mora, valido indirizzo molto frequentato dai cultori di fiorentine & co. Il ricco menù comprende i piatti del repertorio regionale al gran completo accanto alle carni chianine (certificate) alla brace, l’arista con patate e il cosciotto d’abbacchio al forno.

Di diverso tenore l’insegna dei Carnivori, una tipica “parilla” argentina al Tuscolano aperta qualche tempo fa per soddisfare gli appetiti dei carnivori più incalliti. A disposizione, in vetrina, ben sedici tipi di carni diverse (chianina, mantovana, angus argentino, bisonte americano, kobe giapponese) da cucinare a puntino sulla pietra lavica.

Dedicato all’Argentina, Baires è un gradevole bistrot di cucina portena (due indirizzi a Roma) suddiviso su due piani, in stile tipico della Boca, il caratteristico quartiere di Buenos Aires. La carne la fa padrona, in variate quanto appetitose versioni: bife de lomo che si scioglie in bocca, empanadas (specie di calzoni ripieni di macinato e verdure), costillas de cerdo (costine di maiale), pollo all’escabeche, senza dimenticare naturalmente l’asado e l’angus alla griglia.

Di netta impronta tex-mex la T-bone Station, steak house che conta ben cinque location, caratterizzata da un ambiente casual, con panche in legno e tovaglie di carta (su cui è scritto il menù), dove si assaporano specialità classiche yankee quali Buffalo wings in salsa Bbq, cheeseburger, honey chicken breast e la spettacolare t-bone dell’insegna presentata a temperatura su un tagliere caldo di ghisa.

Il regno della carne trova ampio spazio anche in periferia, in un casale ottocentesco sulla via Collatina vecchia, tra palazzoni e zone di verde disseminate di rovine archeologiche: eccoci alla Pampa. Dal bancone frigo si possono scegliere direttamente i vari tagli di carne da cuocere sulla brace al punto richiesto: entrecote nazionale e danese, filetto di manzo e fiorentina dall’Argentina, pregiatissima wagyu giapponese, bisonte americano, fegatelli e salsicce di maiale, tutte carni di alta qualità, accompagnate da contorni vegetali.

Infine, per rendere doveroso omaggio a uno dei più gloriosi ristoranti fuoriporta consacrati alla ciccia (soprattutto dopo la chiusura del mitico Er Baffone, suo eterno rivale) è d’obbligo la citazione del Rubbagalline (con doppia b, alla romana), localone di campagna gettonatissimo specialmente dalle famiglie in pellegrinaggio goloso. La formula vincente è sempre quella: si sceglie dal banco delle carni il taglio e la cottura preferiti, al resto provvedono la brace e l’abilità dei fuochisti. Ad accompagnare fiorentine, tagliate, filetti, lombate, fegatelli di maiale, pollo alla diavola contorni classici, qualche buona bottiglia di vino e la simpatia contagiosa dei camerieri.

BISTECCHERIE A ROMA

> Maxelà – Borgo Vittorio, 92. Tel. 0668804299.
> Terra di Siena – Piazza Pasquino, 77/78. Tel. 0668307704.
> Il Toscano – Via Germanico, 56. Tel. 0639725717.
> Girarrosto Fiorentino – Via Sicilia, 46. Tel. 0642880660.
> La Mora – Piazza Crati, 13. Tel. 0686206613.
> I Carnivori – Via Tuscolana, 384. Tel. 0678393058.
> Baires – Corso Rinascimento, 1. Tel. 066861293. Via Cavour, 315. Tel. 0669202164.
> T-bone Station – Via Francesco Crispi, 29. Tel. 066787650.
Via di Santa Dorotea, 21. Tel. 065882079
Via Flaminia Vecchia, 525. Tel. 063333297
Via Vittoria Colonna, 21. Tel. 0632651967.
Via di Macchia Saponara, 83. Tel. 065216733.
> La Pampa – Via Collatina Vecchia, 127. Tel. 0622755107.
> Rubbagalline – Via della Muratella, 535. Tel. 0665000137.

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2010)