Il brodetto è una preparazione figlia del mare Adriatico e del suo pescato, con una base comune e piccole varianti che dall’Abruzzo alle Marche cambiano in un paese o un altro. E’ una ricetta molto articolata, composta di tante varietà di pesce, ognuna con la propria caratteristica e funzione. Per comodità raggrupperemo per tipologie e per strati: alla base, che serve per dare struttura e corpo al brodetto, ci sono i pesci grassi, come la razza, chiamata arzilla a Roma, il palombo, la tremula, la pescatrice, la lucerna o bochingao e il pesce ragno, qui a Roma chiamato tracina. A mio avviso dovremmo utilizzare almeno due di queste varietà. Il secondo strato è composto da pesci più nobili, ma che caratterizzano meno il gusto della zuppa: lo scorfano, la gallinella o coccio a Roma, il pesce San Pietro e la triglia, da usare con moderazione perché il suo gusto deciso non domini sugli altri sapori; di questa tipologia, più varietà utilizziamo, più avremo un brodetto ricco di sfumature. Poi è la volta dei crostacei: perché possa chiamarsi brodetto non deve mancare la pannocchia a cui possiamo accostare mazzancolle e scampi e naturalmente non direi mai di no a due granchietti di scoglio. Frutti di mare? Certo: fasolari, cannelli, cozze e vongole sono i frutti di mare tipici di questa preparazione. Tra i molluschi preferisco calamari o seppie. Sconsiglio il totano che caratterizzerebbe troppo il gusto del brodetto. Oltre alla scelta del pescato il brodetto, diversamente da altre preparazioni, ha una base acida, grazie all’impiego dei pomodori verdi e dell’aceto, insieme a pomodori rossi o pelati; poi, siccome sono ascolano e non me lo dimentico, per me la ricetta si completa bene con i peperoni, alla maniera sanbenedettese. Non scordiamo inoltre che per preparare il brodetto dobbiamo realizzare prima la zuppa: fondo liquido, che si ottiene con le carcasse e le lische dei pesci che servirà a dar sapore al tutto, sul quale poi si costruisce la ricetta. Ecco perché è sbagliato dire “andiamo a mangiare una zuppa di pesce”: sennò ce la dovremmo bere. Nella tradizione il brodetto si metteva in un coccio e veniva cotto e ricotto al forno per ore. Si serviva con le fette di pane fritto, ma per via di queste lunghe cotture diventava spesso una pappa morbida. Si perdeva la consistenza dei pesci, cosa che io non condivido. Il mio brodetto prevede una cottura breve per far sì che ogni pesce mantenga le proprie caratteristiche di consistenza, colore e gusto contribuendo individualmente ma in armonia al gusto della zuppa. Detto ciò, passiamo ai fornelli:
Si prepara un fondo di aglio e cipolla, si aggiungono le lische di pesce e si fa rosolare il tutto, si sfuma con l’aceto, si aggiunge il pomodoro rosso, qualche mestolo di acqua e si fa ridurre per i suoi 4/5; si passa il tutto al setaccio e la zuppa è pronta. In una cocotte di rame versiamo qualche cucchiaio di zuppa con un po’ di aceto e pomodoro verde a cubetti, cuociamo per pochi minuti. Sistemiamo i pesci, che se sfilettati, spinati e fatti a tranci, possono essere messi contemporaneamente, poi i molluschi, quindi i crostacei ed infine i frutti di mare. Incoperchiamo e cuociamo per 5/7 minuti. Completiamo con crostini di pane precedentemente tostati al forno, un pizzico di prezzemolo e un filo d’olio a crudo e portiamo a tavola ben calda. Questa tecnica mi permette di tenere questa complessa preparazione nella carta de Il Convivio e realizzarlo in maniera espressa.
Ingredienti per 4 persone:
2 pomodori verdi, 4 pomodori rossi passati, 1/2 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1/2 peperone, 60 cl di aceto, prezzemolo, 8 gamberi bianchi o 4 scampi, 4 pannocchie, 20 calamaretti o 4 seppie di media grandezza, 4 filetti di triglia, 4 tranci di rana pescatrice, 4 filetti di arzilla, 4 filetti di pesce ragno, 20 vongole, 8 cannolicchi, 12 cozze, 4 fette di pane da tagliare in piccoli crostini.
Procedimento:
Cuocere il peperone in forno, tirarlo fuori, chiuderlo in una bowl e, quando freddo, privarlo delle pelle e dei semi; tagliarlo in rombi da circa 20 gr l’uno.
Sfilettare e spinare i pesci, sgusciare i crostacei. In una casseruola versare 60 cl di olio e rosolare leggermente aglio, cipolla, gambi di prezzemolo, le lische del pesce e le teste delle pannocchie. Sfumare con aceto. Aggiungere la passata di pomodori rossi e cuocere ancora per pochi minuti e quindi aggiungere ancora 1/2 litro di acqua, lasciar sobbollire fino a ridurre dei 3/4.
Passare tutto al cornetto cinese. Questa è la zuppa! In una cocotte di rame da porzione, versare 1/2 della zuppa di pesce, 1 cucchiaio di olio, il pomodoro verde a concassé, i rombi di peperone, sistemare i tranci di pesce, i crostacei, i molluschi e quindi i frutti di mare. Salare leggermente, incoperchiare e cuocere per il tempo necessario a far aprire i frutti di mare. Disporre i crostini, guarnire con prezzemolo tritato, un filo di olio a crudo, rincoperchiare e servire immediatamente.
