Il cefalo o bosega è un pesce dal corpo fusiforme di medie dimensioni che presenta un dorso di colore grigio scuro, a volte tendente all’azzurro o al verde, con strisce longitudinali argentee ai fianchi. Il cefalo vive in grandi branchi, in habitat diversi in quanto tollera variazioni di temperatura e di salinità. In genere preferisce le zone aperte della laguna e i fondi molli e algosi, dove ama restare nascosto. Ma non è raro trovarlo agli sbocchi di acque dolci o nei fiumi che risale anche per lunghi tratti, nelle acque salmastre e nei porti. Si ciba in prevalenza di detriti organici, alghe, molluschi e crostacei. La taglia media è di 30 cm, anche se può raggiungere i 4 kg per 60 cm di lunghezza.

Il cefalo è molto diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e lungo le coste atlantiche. Possiede molti nomi dialettali, tra cui il più comune è certamente muggine. Esistono varie specie di cefali, da un punto di vista prettamente culinario la varietà più pregiata è certamente il cefalo labbrone (chelon labrosus) conosciuto anche popolarmente come cerino, riconoscibile per il labbro superiore molto grande e la taglia mediamente inferiore rispetto agli altri esemplari.

Sotto l’aspetto nutrizionale il cefalo cerino (lo stesso da cui si ricava la bottarga) è un pesce semigrasso dalla carne piuttosto digeribile, e rappresenta una buona fonte di Omega 3. Le cattive abitudini degli altri fratelli mugilidae, frequentatori di acque sporche e quindi dal sapore fangoso, hanno valso una fama immeritata al cerino, che invece abita in acque pulite e si nutre esclusivamente di lumachine, crostacei o vermetti.

carpaccio di cefalo

La carne bianca è soda e compatta e dal sapore delicato. Facile da sfilettare, rende bene sia alla griglia (appena scottata) che bollita, al limone, al vino bianco o anche cruda a carpaccio, magari accompagnata da verdure, meglio con le zucchine. Aspetto assai interessante è il prezzo di mercato di questo pesce che raramente supera i 6 euro al kg: poca cosa rispetto ai pesci più pregiati, tipo spigole e orate, che costano tanto anche per via di un diffuso pregiudizio nei confronti di pinnuti quali il cefalo, pesci “poveri” ma non certo in sapore come bene sanno gli chef più attenti che da tempo li hanno riabilitati nelle loro cucine.

cefalo impiattato

Tra questi, uno dei maggiori estimatori del cefalo cerino nel Lazio è Gianfranco Pascucci di Al Porticciolo di Fiumicino, che ne valorizza le carni pregiate in accurate preparazioni. Fuori Roma, in Campania, un indirizzo dove gustare questo pesce tanto denigrato è la trattoria Medina a Napoli, rinomata per le prelibate ricette di cefalo accostato a ortaggi di stagione, realizzate dallo chef Gennaro Guadagno.

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2010)