A distanza di tre anni dalla sua pubblicazione, Aroma vuole riproporre un testo fondamentale della letteratura gastronomica italiana. Il Codice Marchesi si presenta come la summa straordinariamente condensata della filosofia culinaria di uno dei pensatori più originali e colti del panorama culinario italiano. Nel libro Marchesi coniuga perfettamente il percorso di uomo e di cuoco, che lega indissolubilmente passione e vita in nome del gusto, o meglio, del buongusto, con la modernità del suo stile, senza dimenticare tradizione e passato.
I pericoli di oggi? Il kitsch, che è “rifacimento degenerato di ciò che è stato”, la spettacolarizzazione, l’esaltazione del prodotto a scapito della cucina. Il testo si compone di 14 capitoli, corrispondenti ai principi ispiratori della sua arte: Armonia (Polenta, lumache e finocchi), Bellezza (Riso, oro e zafferano), Civiltà (Piramide di riso Venere), Colore (Dripping di pesce), Genio (le Quattro paste), Gusto (Riso, cozze, zucchine e zafferano), Invenzione (Cubo di finanziera), Leggerezza (Insalata di spaghetti alle alici scappate), Mito (Raviolo aperto), Territorio (Savarin di riso integrale, rane e crescione), Tradizione (Stracci di pasta al pesto), Verità (Seppia al nero), Semplicità (Penne, asparagi e tartufi) e per finire l’Idea, presente in ogni singolo suo piatto. Insieme tracciano il ritratto di una “Cucina Totale” per una vita che si fonde con la cucina e in cui tutto diventa ricetta…
Il Codice Marchesi. Di Gualtiero Marchesi. 144 pagine. 28 euro. La Marchesiana Editore. www.gualtieromarchesi.com
(pubblicato su Aroma di maggio/giugno 2009)