Si intitola “In.gredienti” ed è il primo libro di Raffaele e Massimiliano Alajmo, i due fratelli che dal marzo 1994 gestiscono “Le Calandre” a Sarmeola di Rubano, alle porte di Padova. In 434 pagine, il libro compendia la loro storia personale e la filosofia gastronomica che ha portato “Le Calandre” ad essere uno dei più importanti ristoranti non solo in Italia.

Suddivise in 11 capitoli, nel libro sono raccolte 67 ricette di Massimiliano, illustrate dalle fotografie di Wolfgang Wesener. Per dare risalto alle sue immagini e alla qualità degli ingrendienti che compongono i piatti, il libro è stato stampato in esacromia, tecnica che usa sei colori – base di stampa – al posto dei consueti quattro.

Per capire il titolo del libro “In.gredienti” bisogna rifarsi all’etimologia latina del termine: ingrediente deriva da ingrediens, participio presente del verbo ingredi che significa entrare, composto da in (verso) e gredi (avanzare), a sua volta da gradus (passo). Il titolo, quindi, riassume la filosofia del “fare cucina” di Massimiliano: il suo lavoro, il suo pensiero sono un avanzare verso il nucleo, passo dopo passo, attraverso l’ascolto e la frequentazione della materia. “In.gredienti” è molto più di un libro di ricette.

E’ il racconto della vita di due fratelli che hanno iniziato questa avventura autonoma nel marzo del 1994 e hanno portato “Le Calandre” tra i primi ristoranti al mondo. Precedente alle ricette, ha una parte decisiva nel libro il dialogo tra i due fratelli, che occupa le prime 80 pagine. Massimiliano e Raffaele hanno ripercorso la loro vita (senza intervistatore, ma con testimone unicamente il registratore), non solo professionale, raccontando gioie, lezioni, difficoltà e vicessitudini che hanno contraddistinto il loro cammino, denso di soddisfazioni ma anche di dubbi e sacrifici.

C’è spazio per la famiglia d’origine (il nonno Vittorio, la mamma Rita, il papà Erminio) e per le loro famiglie, ma soprattutto c’è spazio per le loro considerazioni. Come l’ha definito Filippo Maglione, l’art director che ha curato l’editing del volume, si tratta di “un singolare e divertente monologo interiore a due unisone voci”.

E’ la loro “filosofia” di vita (e gastronomica) quella che emerge. Che ha un obiettivo di fondo: “Il movente – sostiene Massimiliano – è il tentativo di entrare in comunicazione con la parte intima della materia. Può essere qualsiasi ingrediente senza alcuna distinzione, perché la nobiltà è intrinseca a tutta la materia, quando questa sia vera e genuina”. “Non ci si può fermare all’esteriorità, ma approfondendo ci eleviamo alla comprensione”. E ancora: “Restare in superficie significa giudicare. Per “penetrare” bisogna invece porsi domande, mettersi in discussione, che è il contrario di giudicare. Penetrare la materia significa anzitutto oltrepassare il livello sensoriale (vista, tatto, gusto…) per scatenarne la carica simbolica. E i simboli legati alla materia ci stimolano a leggere anche dentro di noi”.

Con questo atteggiamento si comprende l’idea fondamentale del libro, che Raffaele e Massimiliano hanno spiegato nella presentazione del volume, quasi a dare il senso al loro lavoro: “Le componenti fondamentali del piatto – l’odore e il gusto – sono qui apertamente negate. In questa privazione ci leggiamo qualcosa di ironico, un gioco nel gioco che giustifica, in parte, questa pubblicazione”.

“In.gredienti”, di Raffaele e Massimiliano Alajmo, Alajmo Edizioni,
434 pagine con fotografie a colori, €150. Non è disponibile in libreria ma soltanto presso il ristorante “Le Calandre”, oppure ordinandolo via internet sul sito www.alajmo.it

I protagonisti

Trentadue anni, nato a Padova, Massimiliano Alajmo è sposato con Maria Pia dal 2003: hanno una figlia, Adele, di 14 mesi. Diplomatosi all’istituto alberghiero “Pietro d’Abano”, Massimiliano ha seguito diversi stage tra l’Italia e la Francia. Rappresenta la quinta generazione di ristoratori da parte della mamma, Rita Chimetto.

E’ il più giovane “tre stelle” Michelin al mondo (e della storia), avendo conquistato il massimo ricoscimento della “Rossa” a novembre del 2002, quando aveva 28 anni. E’ anche l’unico cuoco in Italia che è al vertice, contemporaneamente, della Guida de “L’Espresso” e della Guida Michelin. “L’Espresso”, infatti, nell’edizione 2007 della Guida, da poco uscita, ha assegnato a “Le Calandre” il massimo punteggio in Italia, 19.5 ventesimi, praticamente il sigillo della perfezione in cucina, assieme a Gianfranco Vissani e a Fulvio Pierangelini.

Trentotto anni, sposato con Marina dal 1994, tre figli (Giovanni, Sofia e Giuditta), diplomatosi all’istituto tecnico commerciale “Einaudi”, Raffaele Alajmo dal 1988 lavora a “Le Calandre” assieme al papà Erminio e alla mamma Rita. Esperto di vini e sommelier professionista, Raffaele è addetto di sala quando il ristorante consegue la prima stella Michelin nel 1991. In seguito, acquisisce competenze nel food and beverage management e nella gestione delle risorse umane.

Dopo aver preso le redini nel 1994, assieme a Massimiliano, del ristorante (di cui assume la direzione in prima persona) ne segue e promuove lo sviluppo, allargando contemporanemente con visione strategica l’azienda di famiglia. Nel 1998 “Le Calandre” entrano nei “Relais & Chateaux”; nel 2001 Raffaele cura la nascita del negozio di alimentari “A Vittorio”, nel 2002 acquisisce l’Hotel Maccaroni, nel 2004 inaugura il nuovo “Calandrino”.

(pubblicato su Aroma marzo/aprile 2007)