L'”agnello di Dio” di Massimo Bottura

Domanda: da dove viene l’usanza di mangiare l’agnello a Pasqua? Dal Vecchio Testamento, quando Mosè, per celebrare la fuga dall’Egitto e la liberazione dalla schiavitù, ordinò al popolo di sacrificare un agnello immacolato, tingere le porte delle case con il sangue, farlo arrostire e mangiarlo con pane azzimo, la sera del quattordicesimo giorno del primo mese di primavera. Ancora oggi dunque per gli Ebrei mangiare l’agnello ricorda il sacrificio offerto al Dio d’Israele prima di partire dall’Egitto, mentre nel Nuovo Testamento l’agnello si identifica con Gesù Cristo, vittima pura ed innocente e simbolo sacrificale per antonomasia.
La Chiesa vede l’anello di congiunzione tra l’agnello pasquale del Vecchio e Nuovo Testamento in quanto l’agnello della tradizione ebraica veniva immolato il giorno precedente la Pasqua ebraica, e Gesù Cristo venne ucciso appunto in quel giorno. Nel Lazio e a Roma la tradizione gastronomica dell’agnello (o meglio abbacchio, ossia l’animale da latte che non ha ancora iniziato a brucare l’erba) è molto sentita e radicata, in particolare nella versione alla cacciatora (aceto, aglio, acciughe o rosmarino), arrosto, brodettato, al forno con patate o allo spiedo, accompagnato da uova sode (simbolo di frugalità) e verdure di stagione. Aroma, per rendere omaggio ad una carne tenera e delicata, ma spesso denigrata negli altri periodi dell’anno, ha chiesto ad alcuni autorevoli esponenti della cucina regionale di proporre la loro personale ricetta a base di agnello, principe della tavola pasquale.

Le ricette (per visualizzarle andare alla sezione Ricette/Secondi Piatti).

– Variazioni di agnello di Agata Parisella

– Sella di agnello con purea di aglio, animella e una nuvola di pecorino di Heinz Beck

– Lamb’urgher di Riccardo Di Giacinto

– Cosciotto di abbacchio ripieno di verza e pecorino in brodo di tè verde di Daniele Miconi

– Abbacchio disossato con ramoracce e “cacciatora” di Leopoldo Cacciani

– Rollè di abbacchio al forno, confettura di pomodori e carciofini sott’olio di Francesco Apreda

– Carrè di agnello pré-salé ai fiori di rosmarino di Giuseppe Sestito

– Carrè di agnello, birra, creali e supplì alla menta di Antonello Colonna

– Stinco di agnello da latte della campagna romana cotto a bassa temperatura con salsa di aglio dolce e carciofo dalla romana alla giudìa di Angelo Troiani