Sono in assoluto crostacei più prelibati ed esclusivi, parola di Gordon Ramsay e di tutti i gourmet un po’ fanatici che sono disposti a spendere cifre a due zeri (oltre i 100 euro al chilo) pur di godersi un piatto di preziosissimi percebes. A prima vista – l’aspetto è tutt’altro che gradevole – sembrerebbero dei molluschi di mostruosa fattezza, in realtà i percebes sono crostacei originari delle coste rocciose della Galizia. I pescatori per raccoglierli devono affrontare le insidie del temibile mare che bagna la Costa della Morte, un nome a dir poco sinistro, dall’usanza celtica di portare qui i defunti per il trapasso in Paradiso, che si richiama anche ai numerosi naufragi accaduti in queste acque, come testimoniano le bianche croci disseminate lungo la riva, che si aggiungono a quelle dei pescatori caduti nell’ardua impresa.
Per staccare i crostacei dallo scoglio con il coltello, infatti, gli intrepidi percebeiros si calano con una fune sulle rocce esposte ai venti e alle correnti marine. Secondo una credenza non meno lugubre la parte settentrionale della Galizia sarebbe addirittura la porta dell’Aldilà o la mitica Ultima Tule prima della fine del mondo e le scogliere impervie battute dai marosi offrono tuttora uno scenario davvero suggestivo, a dimostrazione della forza impetuosa del mare e della natura. Un profumo di salsedine e di iodio che pervade tutto il paesaggio e che dà ai percebes un sapore irresistibile, reso ancora più seducente dal fascino dell’habitat e dalla estrema difficoltà della cattura. 
I percebes appartengono alla classe dei Cirripedi e si distinguono per il corpo allungato simile ad uno stelo che culmina con una sorta di unghia madreperlacea. Hanno elevate proprietà benefiche essendo ricchi di iodio, ferro e calcio, mentre sono poveri di colesterolo. Ne esistono almeno due specie, quelli comunemente detti “di sole”, i più pregiati, che si caratterizzano per le dimensioni ridotte, non superando pochi centimetri di lunghezza e quelli “d’ombra” che vivono al di sotto della superficie del mare, più lunghi e meno rinomati.
Una volta bolliti, preferibilmente in acqua di mare oppure preparati alla griglia, sono molli ed il loro frutto arancione, gustosissimo, si estrae facilmente spezzandoli con le dita. Peccato imperdonabile lasciare la parte nascosta nell’artiglio finale, quella più ricercata, che di rito si assapora succhiandola avidamente, magari in abbinamento con un buon bicchiere di “albarinho”, immancabile vino bianco della regione galiziana.
A cura di Alessandro Falleni
