Natale? è il momento degli acquisti gourmet, niente di meglio infatti che regalare o ricevere una strenna golosa da gustarsi durante le feste tradizionalmente più votate ai consumi di lusso, soprattutto alimentari. Anche i grandi chef, per la preparazione degli opulenti cenoni, si mettono in moto per accaparrarsi gli ingredienti più rari e preziosi, a volte attivando addirittura degli scout specializzati nella ricerca di prodotti introvabili – e dai prezzi quasi sempre da capogiro.
Questi cacciatori del gusto (food hunter in inglese) sono infatti dei veri professionisti che operano in tutto il mondo per procurare al committente le materie prime più pregiate e spesso esclusive di una determinata area geografica (tipo poularde di Bresse, salmone di Kenmare, bonito giapponese, ma solo per fare pochi esempi). L’Italia per fortuna dispone di un ricco patrimonio goloso (pensiamo solo al tonno rosso, diventato un vero culto tanto da essere venduto a peso d’oro ad ogni latitudine o al mitico tartufo bianco di Alba) e non c’è regione che non possa vantare una chicca o una prelibatezza da proporre come idea raffinata e certamente elitaria per i menù di Natale e Capodanno.
Aroma qui di seguito prova a stilare un breve elenco, necessariamente incompleto, di questi cibi da sogno provenienti da tutto il mondo, alcuni dei quali reperibili solo nei ristoranti più prestigiosi, negozi e botteghe del gusto o aziende di distribuzione specializzate nei prodotti di altissima gamma, come Longino & Cardenal, leader nel mercato dei cibi rari e preziosi.
› Alaska King Crab – Il granchio gigante che vive nelle gelide acque dell’Alaska, di cui si mangiano le zampe e chele piene di polpa dal sapore naturalmente dolce. Si prepara semplicemente grigliato o bollito (o al vapore) e con la possibilità di accompagnarla o con burro di affioramento fuso o con un’olio delicatissimo in cui intingerla.
› Alici cantabriche – Acciughe del Mar del Cantabrico, selezionate dal miglior pescato spagnolo, lavorate a mano e salate alla carne. Uniche, straordinariamente gustose.
› Anemoni di mare – Piante marine tentacolari dall’intenso profumo iodato.
› Aragosta di Alghero – “Il miglior crostaceo al mondo” secondo i pescatori sardi. Di piccola taglia, sapore delicatissimo e mai stucchevole come quello delle sue sorelle atlantiche.
› Carabineros (gamberi rossi spagnoli) – Sono dei gamberoni extra size che devono il proprio nome al colore che ricorda quello delle brache dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo. Dal colore rosso vivo, quasi introvabili. La parte più pregiata è la testa, ricca di carapace, che va succhiata.
› Carne chianina scottona – La scottona è una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito (o una volta sola). Caratteristica di questa carne (al top se della famosa razza bovina detta chianina) è la tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso di infiltrazione che pone questi animali a livello qualitativo molto elevato ed apprezzato.
› Caviale – Prodotto ottenuto attraverso il trattamento e salatura delle uova di diverse specie di storione, di cui il più pregiato è il Beluga Malossol (poco salato). In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore è il suo pregio. I prezzi a causa del bracconaggio sfrenato e al rischio estinzione degli storioni, sono diventati inaccessibili ai comuni mortali.
› Cicale di mare – Crostacei dal corpo appiattito, sempre più rari nel Mediterraneo, per via della pesca indiscriminata dovuta alla qualità delle loro carni, secondo molti superiori addirittura a quelle dell’aragosta. Da non confondere con le pannocchie.
› Colatura di alici – Salsa liquida dal colore ambrato ottenuta da un tradizionale e complesso procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale che produce un liquido particolarmente prelibato.
› Cozza pelosa – Si distingue dai mitili, le cozze comuni, per la presenza dei peli, la forma irregolare ed il suo sapore più marcato, che in qualche modo richiama quello del dattero di mare.
› Foie Gras – In francese letteralmente “fegato grasso” è definito dalla legge francese come “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata (gavage) che induce una crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule epatiche noto come steatosi. La produzione di foie gras con questo sistema è attualmente illegale in quasi tutti i paesi dell’UE. Il foie gras prodotto da anatre appositamente allevate in Dordogna (Canard à foie gras du Pèrigord) ha ottenuto la certificazione IGP. Un marchio da vero gourmand è il foie gras Georges Bruck.
›Formaggi preziosi (Castelmagno, caciocavallo barricato, pecorino di Subiaco ecc) – E tutta una serie di varietà speciali reperibili solo in quella data regione presso produttori artigianali. Nel Lazio ad esempio una vera chicca è la ricotta di Frosinone, dal sapore di trifoglio.
› Funghi preziosi – Funghi particolarmente gustosi come i cardoncelli o gli ovoli dal sapore leggermente dolciastro.
› Gamberi gobbetti – Particolare varietà di gamberi dal colore chiaro e sapore delicato.
› Kobe di manzo – Detta anche Wagyu è una carne proveniente da tagli giapponesi selezionatissimi, caratterizzati da elevata marmorizzazione con presenza di grassi insaturi che tendono a mischiarsi con la carne stessa, anzichè distribuirsi sui lati come solitamente accade. La leggenda vuole che i manzi Wagyu vengano nutriti con mangimi speciali, massaggiati con la birra e allevati facendo ascoltare loro musica classica, per facilitare il rilasciamento della muscolatura.
› Moeche – I granchi della laguna veneta in periodo di muta, durante il quale vengono mangiati tutti interi senza corazza (di solito farciti di uova e fritti in padella).
› Occhi di canna, cappuccini, zuccherini (polpetti baby) – Ancora più piccoli dei moscardini, teneri e delicati.
› Ostriche verdi – Le ostriche più care e ricercate, con un sapore assai particolare dovuto all’effetto di un’alga che conferisce all’interno un caratteristico colore verde.
› Pata Negra – La bellota (ghianda) è l’alimento base dei maiali iberici con il quale si produce il famoso prosciutto iberico di bellota Pata Negra o Patanegra.
È proprio questo frutto il responsabile di quel sapore che è così caratteristico del prosciutto. Il top è rappresentato dal prosciutto 5J di Jabugo di Sánchez Romero Carvajal.
› Pezzogna e pesce spada del Tirreno – Due specie ittiche particolarmente pregiate per via delle loro carni gustose ma delicate.
› Tartufo bianco di Alba – ll tartufo bianco di Alba e Asti, quello che si raccoglie nei territori delle Langhe, del Roero e del Monferrato, è sempre stato considerato in assoluto il più pregiato, grazie alla sua straordinaria fragranza e gusto, capace di dare carattere a qualunque portata, anche ad un semplice uovo.
› Tonno rosso – Il Bluefin tuna ha carni molto ricercate in special modo dai giapponesi per preparare il sushi ed il sashimi. Data la scarsità della materia prima (rischio estinzione) ed il suo prezzo incontrollato, solo poche aziende artigianali usano le carni del Bluefin per la conserva sottolio tradizionale. Spesso viene sostituito con il tonno pinna gialla, che possiede caratteristiche nutrizionali simili. La parte più pregiata è la ventresca. Il top è quello di passo di Carloforte, dove si perpetua la tradizione del lavorato a mano.
› Trippa di coda di rospo – Le interiora della rana pescatrice, particolarmente ricercate per il loro sapore di mare. Fresca è piuttosto difficile da reperire, si trova più comunemente in conserva.
› Uova di spigola – Le uova di branzino (pesce selvaggio), da consumare cotte oppure crude.
E ancora, sognando l’impossibile (o quasi):
› Abalone – Grande mollusco dal forte sapore di mare con retrogusto di nocciola. Prezzi stellari nei top restaurants di Hong Kong e Shangai.
› Cieche – I cuccioli di anguilla raggiungono quotazioni stratosferiche, oltre i 300 euro al kg.
› Fugu – Il pesce palla giapponese, velenosissimo (solo i cuochi certificati possono lavorarlo tanto è alto il rischio di tossicità), a cui sono attribuiti effetti afrodisiaci e allucinogeni. Mangiato a sashimi è una delizia che non ha prezzo.
› Jamon de Bellota Joselito Reserva – Il “Bulgari” dei prosciutti iberici, ottenuto da carni di maiale speciali, alimentati con ghiande nei boschi del Sud-ovest della Spagna.
› Merluzzo nero (black cod o carbonaro) – E’ un pesce di grandi dimensioni, proveniente dall’Alaska, dalle carni particolarmente delicate.
› Obsiblue – Il gambero blu che nuota solo nelle acque della Nuova Caledonia: sapore unico e prezzi anch’essi per pochi eletti.
› Oyster leaves – Foglie esotiche che hanno spiccate analogie di sapore con l’ostrica.
› Pernice scozzese – Vive allo stato brado nelle zone più remote della Scozia. Ha carni intensamente aromatiche.
› Sechuan button – Fiore orientale che provoca sulla lingua una specie di shock elettrico ed è dunque in grado di risvegliare il palato, preparandolo a nuovi gusti.
Ricordiamo che la pesca dei datteri di mare è proibitissima in Italia per l’irrimediabile danno ambientale causato dalla loro raccolta.
Indirizzi gourmet a Roma:
Ansuini – Via dei Baullari n. 5. Tel. 0668803947. www.ansuini.it
Castroni – Via Cola di Rienzo n. 196/198. Tel. 066874383.
-Via Flaminia n. 28/32. Tel. 063611029.
-Piazza della Balduina n. 1/a. Tel. 0635496806.
-Via Boccea n. 173/175. Tel. 066625779.
-Via Cassia n. 1821 b/c. Tel. 0630895088.
-Via Catania n. 54. Tel. 0644244197.
-Piazza Irnerio n. 73/74. Tel. 0666000187.
-Via Nazionale n. 71. Tel. 0648987474.
-Via Ottaviano n. 55. Tel. 0639723279.
Emilio Volpetti & Co. – Via Marmorata, 47. Tel. 065742352. www.volpetti.com
Franchi – Via Cola di Rienzo, 200. Tel. 066874651 www.franchi.it
Ercoli dal 1928 – Via Montello, 26. Tel. 063720243 www.recaviale.it www.ercoli1928.it
La Tradizione – Via Cipro, 8/e. Tel. 0639720349 www.latradizione.it
Roscioli – Via dei Giubbonari, 21. Tel. 066875827
Per Longino & Cardenal, realtà di riferimento nella distribuzione di “cibi rari e preziosi” per qualche migliaio di clienti, tra alberghi, ristoranti e gastronomie (dai nomi che vanno da Gianfranco Vissani ad Heinz Beck, da Massimo Bottura a Massimiliano Alajmo, solo per citarne alcuni), con un fatturato di 15 milioni di euro, tutto è iniziato nel 1988, con l’importazione di caviale fresco dall’Iran, confezionato in proprio in un piccolo laboratorio di La Spezia e rivenduto a ristoranti e gastronomie specializzate.
Nel corso degli anni, a questo che resta uno dei prodotti di punta del catalogo, si sono aggiunte altre specialità in esclusiva: dal foie gras Georges Bruck al salmone irlandese Kenmare, il beef inglese Ridings Reserve, fino al prosciutto iberico Joselito. Essendosi poi sempre più orientata alla ristorazione, dove la più richiesta è la materia prima fresca, la società è passata a selezionare anche carne, volatili, pesce e verdure, in modo da fornire ai clienti ogni ingrediente necessario, dall’antipasto al dessert. Tanto più che dispone ormai anche di un moderno impianto, dove sono effettuate tutte le lavorazioni che possono offrire un valore aggiunto alla clientela.
“Oggi – illustra Riccardo Uleri, amministratore unico dell’azienda – il nostro portafoglio si compone non solo di qualunque tipo di alimento destinato alla trasformazione, ma anche di diversi accessori destinati all’Horeca e al catering in generale. Lavoriamo molto con il mercato di Rungis, a Parigi, punto di riferimento nel campo della gastronomia – spiega Uleri –. Avvalendoci di una rete logistica ben rodata che, grazie a piattaforme collocate in punti strategici in Europa e a trasporti dedicati, consente alle referenze fresche di arrivare a destinazione nel minor tempo possibile, selezioniamo in tutto il mondo qualsiasi specialità alimentare. Una volta giunti nella nostra sede, i prodotti sono controllati, posizionati e prelevati per essere consegnati ai clienti, con la garanzia che la merce non abbia sostato nemmeno un giorno nei nostri magazzini. Ci impegniamo soprattutto nella ricerca del prodotto migliore e nel servizio, con un’attenzione particolare anche ai costi, in modo che i nostri clienti non abbiano da applicare prezzi eccessivi ai loro avventori”.
www.longino.it
(pubblicato su Aroma di novembre/dicembre 2010)