E’ il simbolo della cucina nordafricana, della convivialità esotica che stordisce noi occidentali con i suoi odori avvolgenti, la “pentola” di terracotta dalle mille potenzialità: la tajine. Pur trovando le sue origini nel Magreb, il termine viene dal greco (traduzione di padella per friggere) e porta con sé la storia e i sapori dell’antichissima popolazione berbera, civiltà nativa del Marocco scalzata, col tempo, dalla conquista araba. L’oggetto è costituito da due parti: una base rotonda, che può essere utilizzata anche come piatto di servizio, ed un coperchio conico, la cui forma facilita il ritorno della condensa verso il basso. La sua manifattura d’origine è la terracotta grezza, che mal si accosta alle nostre abitudini di lavare le pentole (ormai quasi tutte antiaderenti) con detersivi aggressivi; essa conserva gli odori del cibo che vi si è cotto anche dopo l’uso e diventa migliore col tempo. Nelle fabbriche di ceramica marocchine vengono prodotti e stipati infiniti eserciti di tajine, differenti per dimensione, ma tutte realizzate con il materiale non lavorato, anche quelle colorate o dipinte a mano, dirette e gloriose antenate dei prodotti smaltati venduti in Occidente (da usare, preferibilmente, per servire). Vari possono essere gli ingredienti utilizzati per cucinare una tajine che, in base alle preparazioni, assume nomi diversi: il mquali è un piatto profumatissimo a base di pollo, limone ed olive nere; la kefta unisce delle morbide polpette di manzo al sapore del pomodoro; la mrouzia è composta da carne di agnello, prugne e mandorle. Queste le principali ricette di carne, ma non mancano di certo anche quelle a base di pesce. Altri ingredienti fondamentali (seppur di contorno) sono le mele cotogne, le carote caramellate, le verdure, la frutta secca, che variano a seconda del tipo di pietanza che si vuole preparare. Il punto forte della tajine è la cottura: poiché si consuma in una pentola umida, in modo lento e prolungato, gli ingredienti hanno il tempo di ammorbidirsi e raccogliere tutti gli aromi racchiusi nel cono della tajine. Per una buona riuscita, attrici fondamentali sono anche le salse e le spezie: la cannella, il coriandolo, il cumino, lo zenzero e la curcuma compongono l’essenziale miscela che, se sapientemente dosata, infonde alla pietanza.

Tajine di agnello in agrodolce con la frutta secca

Per 4 persone: 16 costolette di agnello, 200 gr di pancetta fresca a cubetti, 150 gr di frutta secca mista (anacardi, noci, mandorle e pistacchi salati), 100 gr di polpa di cocco disidratato, 12 albicocche secche, 8 datteri secchi, 3 cucchiai di miele di agrumi, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di tè verde, il succo di 1 limone, 1 rosa da coltivazione biologica molto profumata, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Nella base della tajine, saltare la pancetta con un filo di olio extravergine di oliva e l’aglio in camicia. Aggiungere le costolette e rosolarle a fuoco vivo per circa 5-6 minuti. A rosolatura quasi ultimata, introdurre le albicocche, i datteri e il tè verde. Coprire con il coperchio e continuare la cottura per qualche minuto. Aggiungere la frutta secca, salare, pepare e, dopo qualche minuto, irrorare con il miele e il succo di limone. Coprire con il coperchio, spegnere la fiamma e lasciare riposare per 7-8 minuti. Appena prima di servire, cospargere con il cocco disidratato (riservandone un po’ per decorare i piatti) e i petali di rosa. Chiudere di nuovo con il coperchio per far fondere leggermente questi ultimi ingredienti. Servire la tajine irrorando la carne con il fondo di cottura e spolverizzando con del cocco disidratato. Accompagnare, a piacere, con birra non filtrata aromatizzata allo zenzero e anice stellato.

Tajine di quaglie con frutta e verdura

Per 4 persone: 8 quaglie, 1 carota, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 cipolla, 4 pomodorini ciliegia, 4 piccole albicocche fresche, 4 prugne fresche, 1 pesca noce (acerba), 1 pesca a pasta gialla (matura), salvia, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Pulire le quaglie e tagliarle a metà. Eliminare il grasso in eccesso, soprattutto quello intorno al collo. Nella base della tajine, rosolare le quaglie in olio extravergine di oliva a fuoco vivo aggiungendo qualche rametto di salvia e di rosmarino. Salare, pepare, coprire con il coperchio e proseguire la cottura per circa 15 minuti. Terminata la cottura, trasferire le quaglie in una terrina, coprire e mantenere in caldo. Tagliare tutte le verdure a pezzi grossi e rosolarle in padella a fuoco vivo con olio extravergine di oliva. Denocciolare i vari frutti, tagliare le albicocche e le prugne a metà e la pesca e la pesca noce in quarti. Nella base della tajine, dove sono state cotte le quaglie, cuocere tutta la frutta a fuoco vivo per un paio di minuti con un filo di olio extravergine di oliva. Unire la verdura precedentemente cotta, sovrapporre le quaglie, coprire con il coperchio e spegnere la fiamma. Lasciare insaporire per 5-6 minuti. Servire le quaglie con la frutta e la verdura in ciotole individuali, accompagnate, a piacere, da birra scura aromatizzata con un goccio di succo di lime.

Tajine senza frontiere

La parola tajine evoca la cucina moresca, carica di profumi e sapori esotici, ma perché farsi ingabbiare da un’interpretazione così scontata? Questa stoviglia dalla forma singolare è capace di portare a cottura magnifici piatti che esulano dallo stereotipo e non esigono un matrimonio con il cous cous. Armato di una tajine e con il suo consueto entusiasmo per tutto ciò che è commestibile, Bruno Barbieri ha ideato ventotto ricette che dimostrano non solo che un’ampia varietà di carni, pesci e volatili possono essere esaltati dalla cottura in tajine, ma perfino qualche primo piatto può beneficiare del suo caloroso abbraccio.  Con fregula e melanzane, capunsei e pomodori, fagioli e molluschi, funghi e salsiccia, manzo e cicoria, anatra e fichi, pollo e agrumi, moscardini e polenta, baccalà e olive e altri golosi connubi di sapori ci regala una tajine senza frontiere, a proprio agio nella nostra cucina.