Ingrediente fin troppo sfruttato dalla cucina mediterranea, il pomodoro corre il rischio, proprio per la sua familiarità, di venire un po’ sottovalutato. Ad un pronta riabilitazione provvede in questo caso il grande Igles Corelli, chef innamorato della natura e dei prodotti freschissimi, intrisi di terra e di sole, il quale vuole innanzitutto ribadire la forte personalità di questo ortaggio, il cui impiego per ottenerne il massimo deve essere assai oculato. Proprio per le sue caratteristiche di dolcezza e acidità, a seconda della varietà, il pomodoro segue regole specifiche: esistono oltre 300 specie diffuse sul territorio nazionale, e fra queste occorre sempre scegliere il pomodoro giusto, a seconda della preparazione. Bavaresi, gelatine, sfogliatine, pure i dolci richiedono una tipologia specifica, che non sarà la stessa che invece risulta ottimale nella vellutata o nella focaccia. C’è un mondo di bontà oltre il sugo di pomodoro, parola di Igles Corelli!

Rosso pomodoro – Di Igles Corelli. Collana cartoline dalla cucina. 64 pagine a colori. Fotografie di Claudia Castaldi. 13,90 euro. Edizioni Bibliotheca Culinaria www.bibliothecaculinaria.it

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2009)