A mio parere la semplicità in cucina diventa ancora più difficile da definire, perché essere semplici parlando di piatti non vuol dire realizzare ricette facili, ma saperne cogliere l’essenza; frutto dell’esperienza, della conoscenza, della valorizzazione, del rispetto per la tradizione integrata all’innovazione. Ma soprattutto è il sapersi sentire chef, padrone di casa e nello stesso tempo ospite. Una cucina che vuole coinvolgere tutti i sensi. Una cucina emozionale!
Svolgo questa professione con grande attenzione ed amore, negli anni ho approfondito la conoscenza degli alimenti, dalla loro composizione nutrizionale, olfattiva, gustativa, alle trasformazioni che avvengono durante la cottura degli stessi. Le ricette, gli abbinamenti degli alimenti, i sapori, i contrasti che amo particolarmente, nascono prima nella mia testa. Alla conoscenza abbino poi la sperimentazione, non resto mai fermo, cerco sempre di migliorare i miei piatti. La cucina di oggi non è mai come quella di ieri, di un mese, di un anno fa, perché sperimentare significa crescere, essere in continua evoluzione e anche confrontarsi.
Perché non ho mai pensato di fare della mia professione un segreto blindato.
La cucina è semplice, perché complicarla? Capita spesso, infatti, di vedere con una inquietante superficialità, “ingredienti” che vengono mescolati assieme, all’insegna di una creatività e di un’innovazione senza cultura. Con ciò non voglio penalizzare lo slancio e l’entusiasmo dei giovani, tutt’altro. Voglio dir loro che la nostra professione si costruisce nel tempo, con studio, esperienza, costanza e tanta gavetta.
Anche una pasta al pomodoro, che può sembrare in apparenza semplice, necessita di numerose attenzioni come: la scelta della pasta, il tipo di basilico, il tipo di pomodoro, le sensazioni personali, la stagionalità, quale recipiente di cottura utilizzare, quale fondo e temperatura, che percentuale di acqua deve avere il pomodoro dopo cotto, che tipo di olio, quanto e quando mettere il sale, come fare ad insaporire la pasta con il pomodoro, a condirla o a ripassarla, in quale piatto servirla, a che temperatura di servizio, in quale ambiente porgerla a chi la mangia, in quale contesto presentarla. Questa è la complessità della semplicità.
Semplicità è uno “stile di vita”, cioè rispetto per tutti i miei collaboratori dal primo all’ultimo, rispetto per i giovani in crescita, rispetto per chi mi ha formato, rispetto per i miei colleghi più anziani, rispetto per il mio meraviglioso mondo, fatto di fatica, di sudore, di lacrime, ma di tante gioie e soddisfazioni.
Fabio Campoli
Cannelloncini di polenta e zucca con burro e salvia
La vista
Un esempio di semplicità e linearità estetica. Come vedete in questo caso è di scena la simmetria in numero dispari di tre cannelloncini, che poi diventa presentazione pari se si considerano le tre foglie di salvia, ma al contrario la presentazione potrebbe anche essere asimmetrica ovvero disordinata-ordinata nello stesso tempo.
L’olfatto
Ho pensato di servire questi cannelloncini con una noce di burro appena fusa in modo da ricordare il profumo dei latticini, scelgo a priori la tonalità di cottura del burro perché ogni passaggio può significare un cambiamento di sapore. La salvia, poca e messa in infusione, non fritta nel burro, per far sì che lo possa insaporire leggermente senza eccessi. Questo condimento è leggero perché voglio rendere protagonista la farcitura interna.
Il gusto
Sicuramente quando inizio la degustazione il palato si vela di burro, che tende ad attenuare il carattere della salvia. La sfoglia di uovo deve essere soda ma non dura, deve lasciar percepire il sapore di uovo, non devono essere presenti eccessi di farina e lo spessore della stessa non deve essere sproporzionato. Il ripieno, il vero protagonista, è a base di polenta, zucca stufata in forno e spezie, ed il gusto “rigido” è moderato da una piccola quantità di mascarpone.
