Pasqua. Ovvero colazione in famiglia con uova, pecorini, salami e verdure di stagione. E lei, ovviamente, la regina del periodo pasquale:
la torta rustica. Ce ne sono di tanti tipi, a seconda di regione e tradizione, ma tre in particolare possono vantare una certa celebrità su tutta la penisola: il casatiello napoletano, la torta pasqualina ligure e la torta al formaggio umbra.

Torta pasqualina

La torta pasqualina è una delle preparazioni classiche della cucina genovese. La ricetta originale prevede che le sfoglie che racchiudono il ripieno siano ben 33, ovvero gli anni di Cristo. Era abilità delle donne di casa riuscire a sovrapporre tanti sottilissimi strati l’uno sull’altro, anche se oggi spesso gli strati si sono ridotti solo a due. Gli ingredienti sono quelli tradizionali e di stagione: carciofi, spinaci o bietole da taglio, aglio, formaggio grattugiato, maggiorana e prescinseua, la tipica cagliata ligure, nel tempo sostituita con la ricotta. Legate alla ricorrenza erano poi le uova, da aggiungere intere. La torta si serve tiepida o fredda ed è migliore se consumata il giorno dopo.

Ingredienti:
400 gr di farina; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale. Per il ripieno: 1 kg di bietola da taglio; 400 gr di ricotta di pecora freschissima; 5 uova; 1/2 cipolla tritata; 2 manciate di parmigiano grattugiato; olio extravergine d’oliva; poco burro; maggiorana; sale e pepe.

Preparazione:
Mondate le bietole recidendo la parte bianca, lavatele e tagliatele a striscioline. Sbollentatele per qualche minuto in acqua salata e lasciatele scolare e raffreddare. Per preparare la pasta sfoglia, setacciate la farina e formate la fontana; versatevi dentro tre cucchiai d’olio, un pizzico di sale e tanta acqua tiepida. Amalgamate gli ingredienti e iniziate a lavorarli fino ad ottenere una pasta morbida e ben compatta, che non attacchi. Fate una palla e lasciatela riposare almeno mezz’ora sotto ad un canovaccio.

Nel frattempo, rosolate la cipolla in una padella con un po’ d’olio, unitevi le bietole strizzate e fatele insaporire qualche minuto. Mettetele poi in una ciotola e amalgamate con la ricotta, il parmigiano, due uova sbattute, un cucchiaio di maggiorana, sale e pepe.

Riprendete la pasta, dividetela in quattro parti e stendetela a formare un disco il più sottile possibile. Ungete d’olio una tortiera [22 cm] a bordi alti e svasati, infarinatela e foderatela con la sfoglia preparata lasciandola debordare di circa due dita. Versate il composto e distribuitelo su tutta la tortiera. Quindi, create delle fossette equidistanti tra loro e rompetevi le uova, ricoprendole con un pezzetto di burro. Preparate un altro disco di pasta e coprite il ripieno, lasciando sempre due dita di margine. Pennellate d’olio tutta la superficie della torta e rivoltate verso l’interno gli strati di pasta che debordano dalla tortiera formando un cordolo. Inserite una cannuccia tra il ripieno e la sfoglia e soffiate fino ad avere la torta ben gonfia e sfilatela sigillando il foro. Mettete la torta nel forno già scaldato a 180°C lasciandola cuocere circa un’ora.

Torta al formaggio umbra

Ricetta tradizionale dell’Umbria e in parte della Toscana, la torta (o pizza) al formaggio si prepara durante il periodo pasquale ed accompagna perfettamente i salumi e i formaggi della colazione di Pasqua. L’ingrediente principe della preparazione è il pecorino di Norcia, che può essere aggiunto in dosi più o meno abbondanti per aumentare o ridurre la piccantezza finale della torta. A seconda delle varianti, all’impasto possono essere aggiunti anche pezzettini di formaggio, pecorino o groviera, ed erbe e verdure di stagione.

Ingredienti:
250 gr di pasta già lievitata; 150 gr circa di farina; 100 gr di olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di strutto; 100 gr di pecorino stagionato tagliato a bastoncini; 100 gr di parmigiano grattugiato; 3 uova intere e 2 tuorli; sale e pepe di mulinello; 1 stampo a tronco di cono.

Preparazione:
In una ciotola, amalgamate bene le uova, i tuorli, il parmigiano grattugiato, l’olio, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe. Mescolate bene, coprite e lasciate riposare il composto per qualche ora. Successivamente, unite al composto la pasta lievitata e la farina setacciata, amalgamate perfettamente il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno, quindi rovesciate il composto sulla spianatoia infarinata e impastate fino ad ottenere una pasta soffice ed elastica. Sistematela in una ciotola infarinata, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d’ore.

Una volta lievitata, preparate lo stampo ungendolo con abbondante strutto e sistematevi la pasta, che non dovrà superare la metà dell’altezza. Infilate nella pasta i bastoncini di pecorino distribuendoli equamente e coprite nuovamente con un canovaccio umido per far lievitare per un’altra ora. Trascorso questo tempo, infornate a 190°C e lasciate cuocere per circa un’ora, fino a quando la superficie sarà dorata. Adagiate le uova sulla superficie del casatiello, a intervalli regolari, e sistematevi sopra due cordoncini di pasta, che avrete ricavato dal pezzo di pasta lasciato da parte.
Infornate a 180°C e lasciate cuocere per un’ora.

Casatiello

Il casatiello è un rustico salato tipico della Pasqua in Campania, la sua forma circolare vuole ricordare la corona di spine di Cristo sulla croce. Si serve freddo e accompagna la colazione di Pasqua a base di salumi e formaggi.

Ingredienti:
500 gr di farina; 1 bustina di lievito di birra liofilizzato; 2 uova; 60 gr di strutto; 100 gr di scamorza affumicata stagionata; 100 gr di salame napoletano; zucchero; sale e pepe. Per completare: 4 uova con il guscio.

Preparazione:
Setacciate la farina, aggiungetevi il lievito e disponetela a fontana. Versatevi al centro 200 ml di acqua appena tiepida, un cucchiaino da caffè di zucchero, mezzo di sale, abbondante pepe, due uova intere e lo strutto a fiocchetti e lavorate la pasta per una decina di minuti, ottenendo un impasto della consistenza di quello del pane. Quando l’impasto è pronto, raccoglietelo a palla, incidetelo a croce e disponetelo in una ciotola infarinata sigillata con la pellicola. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa due ore, ovvero fino a quando sarà raddoppiata di volume.

Nel frattempo, tagliate a dadini la scarmorza, il salame e spezzettate i ciccioli. Quando la lievitazione è completata, rimettete la pasta sulla spianatoia, staccatene un pezzo grande come un uovo e tenetelo da parte chiuso in una sacchetto da freezer. Amalgamate al resto i ciccioli, il formaggio e il salame, impastando brevemente. Pesate l’impasto e dividetelo in tre pezzi uguali. Rotolandoli sul tavolo infarinato, ricavate tre lunghi rotoli [circa 3 cm di diametro] e avvolgeteli a treccia. Chiudete la treccia formando una ciambella, accavallando le estremità e premendo bene. Disponete su una placca rivestita di carta da forno e sistemate nel foro centrale uno stampino con la parete esterna unta di strutto, che servirà a mantenere la forma di ciambella, quindi fate lievitare il casatiello in un luogo tiepido per altre due ore circa.

Lavate bene le 4 uova sotto l’acqua con uno spazzolino, asciugatele e praticatevi un forellino con uno spillo a un’estremità che impedirà alle uova di rompersi con il calore del forno. Adagiate le uova sulla superficie del casatiello, a intervalli regolari, e sistematevi sopra due cordoncini di pasta, che avrete ricavato dal pezzo di pasta lasciato da parte.
Infornate a 180°C e lasciate cuocere per un’ora.

di Flavia Rendina
(pubbicato su Aroma di marzo/aprile 2011)